Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pressé de volaille, écrevisses et foie gras pour 4 personnes
La volaille de Bresse — cette couleur doree, cette chair qui a un gout presque vin. Les ecrevisses rouges qui rosissent dans l'huile. Le foie gras qui glisse sur la langue comme du velours. C'est l'elegance francaise encapsulee.
Un pressé raffiné qui marie la chair tendre de volaille de Bresse, le fondant du foie gras et la délicatesse des écrevisses rôties au cognac. Chaque tranche dévoile un cœur nacré d'écrevisses, entouré d'une chair moelleuse et d'une fine couche de foie gras velouté. Une préparation de haute gastronomie française, où la technique du roulage en boudin concentre les saveurs.
Ingrédients
29.6 gpersonnes PRESSE DE VOLAILLE / ECREVISSES / FOIE GRAS
240 gSuprêmes de volaille de Bresse
600 gFoie gras
225 gÉcrevisses pattes rouges
10 gAil
5 gQueues de persil
20 gHuile d'olive
20 gCognac
50 gPousses d'épinard
Préparation
1
Préparation des écrevisses
2
Séparer les corps des têtes des écrevisses. Rôtir les queues des écrevisses à
3
- 2 Suprêmes de volaille de Bresse
4
- 1 Lobe de foie gras 600 g l'huile d'olive dans une cocotte pendant 2 min puis ajouter les gousses d'ail
5
- Poivre du moulin P.M. écrasées et les queues de persil hors du feu Déglacer au cognac puis laisser
6
infuser pendant 3 min à couvert. Après refroidissement, décortiquer les
7
• Ecrevisses queues d'écrevisses. Réserver au frais.(cid:10)
8
- Ecrevisses pattes rouges 15 pièce(s)
9
- 1 gousse d'ail 10 g
10
- Queues de persil P.M.
11
- Huile d'olive 2 cl. Préparation du pressé
12
Retirer la peau des suprêmes, insérer les queues d'écrevisses à l'intérieur.
13
Assaisonner de sel et poivre du moulin. Puis les rouler dans un film afin
14
- Pousses d'épinard 50 g.
15
- Rouelles d'échalote 21 pièce(s) d'obtenir deux boudins de 120 gr.
16
- Champignons de Paris Boutons 250 g.
17
- Jus de citron 3 cl.
18
Dénerver le foie gras, assaisonner de sel et de poivre du moulin. constituer 2
19
boudins de 120 gr à l'aide de film étirable.
20
Ôter le film des boudins de foie gras et de volaille.
Conseil du Chef
Les ecrevisses — séparer les corps des tetes, rôtir les queues à feu fort. Pourquoi ? Parce que cela caramelise la saveur. L'huile d'olive, l'ail écrasé — c'est la base. Les suprêmes de volaille de Bresse — c'est un ingrédient qui coûte cher. Respectez-le. Je l'ai vu faire dans une brigade pro : le chef montait les queues de persil hors du feu, deglaçait au brandy. Chaque geste etait une affirmation. 'Ceci est important,' disait chaque mouvement. La presse exige de la precision — chaque couche est une histoire.
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