Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pavé de lotte en bourride pour 4 personnes
Les paves de lotte — blanc pur, ferme, presque luxueux. La bourride qui les enveloppe — ce bouillon parfume a l'aillet, aux poissons blancs. C'est la Provence qui murmure sur votre assiette.
Un pavé de lotte cuit en basse température jusqu'à obtenir une chair nacrée et fondante, servi dans un bouillon parfumé aux légumes. La cuisson sous vide préserve toute la délicatesse du poisson, tandis que l'émulsion à l'huile d'olive et au jaune d'œuf rappelle l'aïoli traditionnel de cette spécialité provençale.
Ingrédients
150gr/pces.
4personnes PAVE DE LOTTE EN BOURRIDE
1 kgLotte
100 gCarotte
120 gBlanc de poireau
100 gOignon blanc
50 gCéleri
80 gCoeur de laitue
2 gGrains de poivre
80 gPetite pomme de terre
Préparation
1
Préparation de la lotte
2
Nettoyer le poisson. Lever les deux filets. Réserver l’arête centrale. Supprimer
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toutes les peaux sur la chair de la baudroie. Couper chaque filet en pavés de
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- Lotte de 1 kg 1 pièce(s)
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- Carotte 1 pièce(s) Détailler les parures en morceaux et les mettre dans un récipient rempli d'eau
6
- Blanc de poireau 1 pièce(s)
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avec l’arête centrale également taillées en morceaux. Les faire dégorger sous
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- Oignon blanc 1 pièce(s)
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- Céleri 1 Br. le robinet pendant 30 minutes.(cid:10)
10
- Coeur de laitue 1 pièce(s)
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- Grains de poivre 6 pièce(s) Conditionnement de la lotte
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- Fond blanc de volaille 1 l.
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Déposer chaque pavé de lotte sur un papier film, puis les filmer afin de leur
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donner une forme cylindrique. Les placer dans des sacs CN300, soudure 4/3
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- Bouillon réduit 20 cl. pendant 30 secondes.
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- Poivre du moulin P.M. Retracter les sacs dans une eau bouillante à 100ºC pendant 1 seconde puis
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les refoirdir aussitôt dans une eau glacée.
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- Petite pomme de terre 1 pièce(s)
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- Jaune d'œuf 1 pièce(s)
20
- Huile d'olive 25 cl. Cuire les pavés de lotte dans un thermoplongeur en ambiance 55ºC afin
Conseil du Chef
Nettoyer la lotte — c'est un apprentissage. Enlever TOUTES les peaux — la rouge, la marron, la membrane fine. Un seul morceau oublie, et vous le sentirez à la cuisson. Les parures — les restes — vont dans le fond blanc pour la bourride. L'aillet est crucial — l'emulsion qui lie le bouillon. Dans ma pratique,, j'ai appris d'une chef que la lotte, c'est un poisson délicat cache dans une apparence brute. Elle disait : 'Tu dois la courtiser, pas la battre.' La bourride est cette courtoisie.
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