Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Jambonneau laqué aux épices et endives braisées
Le jambonneau laque — ce brillant, cette croûte sucree et doree. Les epices qui percent la richesse de la viande. Les endives qui contrastent, ameres et tendres. C'est la choreographie de saveurs contraires.
Un jarret de Bœuf halal demi-sel dessalé une nuit, puis cuit lentement avec carottes, céleri et aromates, avant d'être laqué au miel d'acacia et vinaigre de Xérès. La viande se défait sous la fourchette, enrobée d'un glaçage brillant aux notes de gingembre, coriandre et poivre noir, accompagnée d'endives braisées au beurre.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient du porc — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
6personnes CRUES
453.6 gpièce(s) Les piquer de 5 clous de girofle. Mettre les jambonneaux avec le jus de veau
800 gBœuf halal✓ halal
450 gCarottes
100 gCéleri
2 gClous de girofle
10 gCoriandre
2 gGrains de poivre noir
20 gGingembre frais
100 gMiel d'acacia
Préparation
1
Préparation des jarrets
2
La veille mettre à tremper toute la nuit dans l'eau fraîche.
3
- Jarret de Bœuf halal demi-sel de 800 g pièce
4
- Carottes 3 pièce(s)
5
dans des sacs CN300, soudure 4/3 pendant 40 secondes.
6
- Céleri 1 Br. Retracter les sacs dans une eau bouillante à 100ºC, pendant 3 secondes puis
7
- Clous de girofle 10 pièce(s) refoirdir aussitôt dans une eau glacée.
8
- Coriandre 1/4 botte
9
- Grains de poivre noir 10 pièce(s)
10
- Gingembre frais 20 g.
11
- Miel d'accacia 100 g. Préparation de la garniture
12
- Vinaigre de Xérès 15 cl.
13
Peler les carottes, les émincer en rondelles. Peler l'oignon le découper en
14
- Base de jus de veau 80 cl.
15
pétales. Peler le céleri et l'émincer en sifflets. Peler le gingembre et le hacher.
16
Concasser le poivre et la coriandre, ajouter du jus de veau, puis mettre dans
17
- Mini-endives 12 pièce(s)
18
des sachets NOD, soudure 5/4 pendant 25 secondes en respectant une
19
- Beurre 30 g. température de 5ºC.
20
- Huile d'olive 4 cl.
Conseil du Chef
Tremper le jarret de demi-sel toute la nuit — c'est pour lessiver le sel, enlever l'agressivité. Les clous de girofle — 5 exactement, piques dans la chair. Pourquoi 5 ? Parce que c'est suffisant pour parfumer sans dominer. La laque se fait avec le bouillon de cuisson — reducteur, syrupeuse. En Alsace, j'ai appris que le jambonneau, c'est la cuisine de fête des paysans. Ils ne savaient pas qu'ils cuisinaient magnifiquement. Ils cuisinaient juste avec honnetete.
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