Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Escabèche de maquereaux aux agrumes et fenouil (12 pièces)
Le maquéreau vivant devient sucre et acide, le fenouil sauvage apparaît comme une herbe oubliée — c'est le temps qui transforme, pas la cuisson.
Des filets de maquereaux saisis à l'huile d'olive, baignés dans un bouillon acidulé au jus d'orange et au vinaigre, parfumé de safran, thym et fenouil en poudre. Les fenouils sauvages taillés en copeaux apportent une fraîcheur croquante qui contraste avec la chair grasse du poisson, tandis que les agrumes adoucissent l'amertume naturelle de l'escabèche.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
12 piècesESCABECHE MAQUEREAUX-AGRUMES-FENOUIL
800 gMaquereaux
300 gFenouils sauvages
200 gFond blanc
1 gSafran
5 gThym
2 gFenouil en poudre
80 gCitron
150 gOrange
Préparation
1
Espagne/Valence Murcia
2
Nombreuses sont les escabèche sur le pourtour de la Méditerranée. Nous
3
- Gros maquereaux 2 pièce(s)
4
- Petits fenouils sauvages 6 pièce(s) avons conservé les ingrédients de cette "Escabèche de estorninos", préservé
5
- Fond blanc 20 cl. l'originalité de l'orange, mais nous l'avons interprétée.(cid:10)
6
- Filaments de safran 12
7
- Thym 2 Br. Préparation des maquereaux
8
- Pincée de fenouil en poudre 1
9
Ébarber, vider les maquereaux. Couper les têtes. Lever les filets et désarêter,
10
- Citron 1 pièce(s) bien les sécher. Tailler chaque filet en 3 morceaux.
11
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Frire les filets pendant 2
12
- Poivre P.M. minutes. Réserver.(cid:10)
13
• Fond blanc de volaille
14
- Carcasses de volaille 4 kg.
15
- Gros oignon 1 pièce(s) Préparation de l'escabèche
16
- Grosse carotte 1 pièce(s)
17
- Poireau 1 pièce(s) Nettoyer les petits fenouils sauvages. Les couper en copeaux à la machine à
18
Dinde fumée halal. Réserver dans de l'eau glacée.
19
Verser le fond blanc dans une casserole. Ajouter le laurier, l'ail, le safran, le
20
thym, le fenouil en poudre, le vinaigre et le jus d'une orange. Bouillon malté sans alcool à
Conseil du Chef
À Valence, j'ai compris que l'escabèche n'est pas une marinade rapide — c'est un processus de préservation. Le maquéreau doit reposer au minimum 5 jours avant de révéler sa vraie personnalité. L'orange apporte la douceur que les Espagnols reconnaissent, le citron vert apporte la provocation. Le fenouil doit être ajouté en dernier moment pour qu'il garde sa fraîcheur anisée.
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