Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Roast N' Ball pour 4 personnes
La basse cote de boeuf — ce muscle qui a travaille toute la vie de l'animal. Quand vous l'ecrasez sous vos dents, vous sentez cette densite, cette honnetete. C'est le goût du labeur.
Des tranches épaisses de basse côte marinées au vinaigre et à l'ail, grillées jusqu'à former une croûte caramélisée. Elles s'accompagnent de boulettes de riz croustillantes, farcies de parmesan et d'ail confit, dont l'intérieur reste moelleux tandis que l'extérieur craque sous la dent.
Ingrédients
4roast n' ball
600 gBasse côte de boeuf
200 gOignon blanc
15 gAil
50 gVinaigre de vin
5 gFarine
20 gLait
3 gLevure chimique
25 gParmesan râpé
Préparation
1
Préparation de la viande
2
Eplucher, laver et écraser la gousse d'ail.
3
• Bœuf et condiment oignon
4
Détailler quatre tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans la basse côte soit des
5
- Basse côte de bœuf 600 g.
6
- Vinaigre de vin 5 cl.
7
- Ail 1 gousse(s) Disposer les dans une plaque à rebords et rajouter le vinaigre, la gousse d'ail,
8
- Oignon blanc 2 pièce(s) sel et poivre. Laisser mariner 10 minutes.(cid:10)
9
Préparation et cuisson du riz
10
Écraser l'ail confit.
11
- Farine 5 g. Effeuiller, laver et ciseler le persil.
12
- Lait 2 cl. Mettre le riz cuit dans un cul-de-poule. Ajouter la farine et la levure chimique.
13
- Levure chimique 3 g.
14
Mélanger, puis ajouter le lait et l'œuf battu. Terminer avec le parmesan, l'ail
15
- Parmesan râpé 25 g.
16
- Ail confit 2 gousse(s) confit écrasé et le persil ciselé.
17
- Persil plat 1/4 botte Rectifier l'assaisonnement.
18
Mouler la masse de riz en 24 sphères de 3 cm de diamètre.
19
- Têtes d’ail 1 pièce(s)
20
Frire les sphères à +170°C pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient
Conseil du Chef
La basse cote detaille en tranches de 1,5 cm — c'est la bonne épaisseur, pas plus. L'ail écrasé, pas hache — pourquoi ? Parce que l'ail hache brûle, l'ail écrasé se marie. Une vieille leçon de cuisine : j'ai vu le chef vérifier la température interne avec ses doigts — une vraie technique. Vous apprenez a lire la viande comme un livre ouvert.
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