Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâtes rigate au pistou et palourdes (16 à 20 pièces)
Les palourdes — elles chuchotent des secrets de mer. Ce pistou vert, eclatant, qui enrobe chaque pate comme une promesse. Quand vous les goutez ensemble, c'est la Mediterranee qui s'ouvre sur votre langue.
Des pâtes rigate nappées d'un pistou où les palourdes écrasées au mortier se mêlent au basilic frais et à l'huile d'olive. Le jus de cuisson des coquillages, filtré et réduit, concentre l'iode et la douceur du Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA). Un plat qui célèbre la mer sans la masquer.
Ingrédients
16penne rigate / pistou palourdes
400 gPalourdes
150 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
40 gBasilic
120 gCitron jaune
80 gHuile d'olive
2 gPiment d'Espelette
200 gFond blanc de volaille
150 gOignon
Préparation
1
Préparation des palourdes
2
Mettre les palourdes à dégorger dans de l'eau salée et dans l'obscurité afin
3
- Grosse pipe rigate 16 à 20 pièces
4
- Fond blanc P.M. qu'elles rejettent leur sable pendant 3 à 4 heures.
5
- Citron jaune 1 pièce(s)
6
- Piment d'Espelette P.M.
7
Les rincer à grande eau. Les égoutter.
8
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Y jeter les palourdes.
9
Mélanger, ajouter le Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA). Cuire à couvert jusqu'à ce que toutes les
10
- Basilic 2 botte coquilles soient ouvertes.
11
- Citron 1/2 pièce(s)
12
- Huile d'olive 8 cl.
13
Égoutter les palourdes. Conserver le jus de cuisson.(cid:10)
14
• Fond blanc de volaille
15
Préparation du pistou de palourdes
16
- Carcasses de volaille 4 kg.
17
- Gros oignons 1 pièce(s)
18
- Grosse carotte 1 pièce(s) Effeuiller le basilic, retirer la nervure centrale des feuilles. Les concasser.
19
- Poireaux 1 pièce(s) Décoquiller toutes les palourdes. Réserver les pieds.
20
- Eau 10 l. Mettre les palourdes dans un mortier. Les écraser au pilon jusqu'à ce qu'elles
Conseil du Chef
Les palourdes doivent dejorger 3 a 4 heures — cela rejette le sable, oui, mais aussi c'est une lecon de patience qu'on oublie. J'ai vu des chefs Avec mon expérience passer cette étape. Ils ont regrette. La pipe rigate, c'est la pate ideale — ses rainures capturent le pistou. Cuit al dente, elle vit. Cuite une seconde de trop, elle meurt.
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