Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
4 personnes Homard Rosarito, quinoa au vert
Le homard femelle ficélé, entrant dans l'eau bouillante... et puis ce moment magique où il vire au rouge. Quatre minutes qui changent tout. Le quinoa vient après, comme une philosophie différente du même plat.
Un homard poché dont la chair nacrée contraste avec un beurre de piment parfumé au corail et au mousseux, servi sur un quinoa au vert enrichi d'avocat et de persil. La cuisson brève préserve le fondant de la chair, tandis que le beurre rouge apporte une note fumée et relevée qui réveille la douceur du crustacé.
Ingrédients
185 ghomard rosarito, quinoa au vert
2 kgHomards femelles
20 gHuile d'olive
150 gCitron vert
5 gPiment doux en poudre
150 gBeurre pommade
25 gCoriandre
10 gAil confit
240 gQuinoa blond
Préparation
1
Préparation des homards
2
Ficeler les homards en les maintenant par le rostre et la queue.
3
Bouillon malté sans alcool à ébullition une grande russe d'eau salée.
4
- Homards femelles 4 pièce(s)
5
Les pocher entiers pendant 4 minutes.
6
- Huile d'olive 2 cl.
7
- Citron vert 1 pièce(s) Détacher les pinces.
8
- Piment doux en poudre P.M. Cuire les pinces encore 2 minutes. Décortiquer les pinces à chaud.
9
• Beurre de piment Laisser refroidir les corps
10
- Beurre pommade 150 g. Ôter la tête des homards et récupérer le mousseux et le corail de deux d'entre
11
- Coriandre 1/2 botte eux. Passer au tamis, réserver.
12
- Ail confit 1 gousse(s)
13
Rincer et brosser soigneusement les têtes. Les couper en deux. Réserver.(cid:10)
14
- Piment doux en poudre 5 g.
15
- Citron vert 1/2 pièce(s)
16
- Le mousseux et le corail de 2 homards
17
• Quinoa au vert Préparation du beurre de piment
18
- Quinoa blond 240 g.
19
- Avocats 2 pièce(s) Effeuiller, laver, sécher la coriandre et la ciseler finement.
20
- Persil 1/2 botte Écraser la gousse d'ail confit.
Conseil du Chef
Ficeler le homard en le maintenant par le rostre ET la queue — c'est pour qu'il reste droit en cuisant. Les femelles — c'est important. Les œufs intérieurs, si tu as de la chance, rajoutent une saveur umami. Quatre minutes, pas plus. Avec mon expérience, le chef de cuisine me rappelait chaque jour : le homard cuit serait mou, pas ferme. Trois minutes c'est cru, cinq minutes c'est du caoutchouc. Quatre minutes, c'est la perfection.
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