Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Gravlax de bœuf Hereford « Sarawak »
Le filet de boeuf — si jeune encore — qui abandonne son humidité à la fleur de sel. C'est la cure qu'on donne aux viandes nobles quand on veut les transformer.
Un filet de bœuf Hereford mariné à la fleur de sel et au poivre Sarawak, qui se charge d'arômes pendant quatre heures au froid avant d'être tranché finement. Accompagné de nouilles croustillantes frites, de fruits crus et de piquillos, le tout relevé d'un jus de bœuf déglaçé au xérès qui lie l'ensemble d'une touche vineuse.
Ingrédients
60 gmoutarde di cremona
280 gFilet de boeuf Hereford
15 gPoivre noir Sarawak
5 gFleur de sel
2 gPiment d'Espelette
100 gJus de boeuf
150 gPoire Comice
150 gPomme Granny Smith
200 gMangue
Préparation
1
Préparation du filet de bœuf
2
Parer le filet de bœuf puis le rouler dans le mélange de fleur de sel et poivre.
3
Enrouler bien serré dans un film alimentaire.
4
- Filet de bœuf Hereford 280 g.
5
Laisser au moins quatre heures à saler au froid.
6
- Poivre noir Sarawak 15 g.
7
Préparation des noodle
8
- Piment d'Espelette P.M.
9
Cuire les noodle dans l'eau bouillante salée, les rafraîchir, les égoutter et les
10
sécher dans un linge sec.
11
- Jus de bœuf 10 cl.
12
Les frire par petite quantité dans un bain de friture à +170°C.
13
Les égoutter sur papier absorbant.(cid:10)
14
• Condiment moutarde di cremona
15
- Poire Comice 1 pièce(s)
16
- Pomme Granny Smith 1 pièce(s)
17
- Mangue 1 pièce(s) Finition du jus
18
- Oignon blanc 2 pièce(s)
19
- Pimentos del Piquillos 6 pièce(s) Faire chauffer le jus et le déglacer au Xérès légèrement au dernier moment.
20
- Navet long 1 pièce(s)
Conseil du Chef
Parer le filet — c'est enlever chaque nervosite minuscule. Puis le mélange de fleur de sel et poivre de Sarawak : le poivre de Sarawak est plus floral, moins agressif. Film alimentaire très serré — tu dois créer une chambre fermée où le bœuf sue. Au froid, minimum quatre heures. J'ai appris ceci avec un vrai boucher à Clermont-Ferrand : quand tu salis la viande, tu la prépares à mourir doucement, gracieusement. C'est une forme de respect.
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