Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
6 personnes Falasphères / Tarator
Des légumes secs qui gonflent dans l'eau... des garnitures qui attendent. C'est la cuisine de la patience — celle qu'on ne reconnait pas dans les restaurants modernes.
Des boulettes dorées de pois chiches et févettes, parfumées d'herbes fraîches et d'ail, qui éclatent sous la dent pour révéler un cœur moelleux et légèrement granuleux. Servies avec une sauce tarator onctueuse au citron et fond de volaille, elles marient le croustillant de la friture à la fraîcheur herbacée du persil et de la coriandre.
Ingrédients
6falasphères / tarator
500 gFévettes séchées
250 gPois chiches sec
150 gGros oignon blanc
25 gPiment rouge
30 gPersil
30 gCoriandre
4 gLevure chimique
4 gBicarbonate de soude
Préparation
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Préparation des garnitures
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La veille, faites tremper séparemment les pois chiches et les févettes dans un
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- Févettes séchées 500 g.
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- Pois chiches sec 250 g. grand volume d'eau avec le bicarbonate de soude. Eplucher et ciseler l'ail et
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- Gros oignon blanc 1 pièce(s) l'oignon, ôter le pédoncule et les graines de piment, le hacher. Laver, essorer
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et concasser le persil et la coriandre.
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- Piment rouge 1/2 pièce(s)
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- Persil 1/4 botte Dans un mixeur, rassembler tous les éléments de la garniture ainsi que les
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- Coriandre 1/4 botte fevettes et les pois chiches égouttés et séchés. Mixer cette préparation jusqu'à
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- Levure chimique 4 g.
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l'obtention d'une pâte presque lisse. Réserver au frais pour environ 1 heure.
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- Bicarbonate de soude 4 g.
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- Huile de friture P.M.
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• Tarator Préparation et cuisson des falasphères
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- Jus de citron 2 Bouler des sphères de 3 cm de diamètre puis les frire à 170°C pendant 6 à 7
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- Fond blanc 3 cl. min. Au terme de la cuisson, les éponger sur papier absorbant. Assaisonner
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• Fond blanc de volaille
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Préparation du tarator
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- Carcasses de volaille 4 kg.
20
- Gros oignon 1 pièce(s)
Conseil du Chef
La veille, c'est obligatoire — pas optionnel. Les pois chiches et les févettes doivent tremper séparément avec le bicarbonate de soude. Pourquoi ? Parce qu'ils ne cuisent pas à la même vitesse. En Afrique du Nord, j'ai vu comment on prépare vraiment ceci : l'oignon, ôter le pédoncule ET les graines de piment avec respect. La grosseur de l'oignon blanc importe — trop petit, trop fort. Trop gros, trop fade. C'est une vraie recette, pas une approximation.
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