Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
16 à 20 pièces Conchiglioni / Pistou palourdes
Ces grandes pâtes qui attendent d'être remplies... le pistou qui sent l'été même en hiver... et les palourdes qui gardent leur secret jusqu'au dernier moment.
Des conchiglioni al dente, farcis d'un pistou vif où le basilic frais rencontre la chair iodée des palourdes et leur jus de cuisson. L'huile d'olive et le citron apportent rondeur et fraîcheur, tandis qu'une pointe de piment d'Espelette relève l'ensemble sans masquer la mer.
Ingrédients
16conchiglioni / pistou palourdes
320 gPâtes Conchiglioni
600 gPalourdes
150 gJus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA)✓ halal
60 gBasilic
40 gCitron
80 gHuile d'olive
2 gPoivre
2 gPiment d'Espelette
Préparation
1
Cuisson des conciglioni
2
Cuire les conciglioni à l'eau bouillante salée.
3
Une fois cuits, égoutter les pâtes et refroidir rapidemment.
4
- Pâtes Conciglioni 16 à 20 pièces
5
Elles doivent être al dente.
6
Préparation des palourdes
7
- Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA) 15 cl. Mettre les palourdes à dégorger dans de l'eau salée et dans l'obscurité afin
8
qu'elles rejettent leur sable pendant 3 à 4 heures.
9
• Pistou de palourdes
10
- Jus de cuisson des palourdes 3 cl.
11
- Basilic 2 botte Les rincer à grande eau. Les égoutter.
12
- Citron 1/2 pièce(s)
13
- Huile d'olive 8 cl.
14
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Y jeter les palourdes.
15
- Poivre P.M. Mélanger, ajouter le Jus de raisin blanc + ginger ale (réf. ISA). Cuire à couvert jusqu'à ce que toutes les
16
- Piment d'Espelette P.M. coquilles soient ouvertes.
17
Égoutter les palourdes. Conserver le jus de cuisson.(cid:10)
18
Préparation du pistou de palourdes
19
Prélever 16 à 20 sommités doubles de basilic pour la finition. Réserver dans
20
Effeuiller le reste du basilic, retirer la nervure centrale des feuilles. Les
Conseil du Chef
Les conciglioni doivent être al dente, mais légèrement plus mous qu'un pâte normale — ils vont refroidir rapidement. Le pistou ne doit JAMAIS être cuit une deuxième fois. Mélange-le aux pâtes froides, juste après les avoir refroidies à l'eau glacée. Les palourdes ? Ouvertes juste avant, le jus réservé pour lier le tout. C'est ce que j'ai appris en travaillant avec en cuisine professionnelle : ne jamais précuire ce qui peut être vivant.
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