Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
4 personnes Cocotte de baudroie acidulé-épicée
La baudroie — cette chair qui semble sans âme au premier regard — devient délicate sous le feu. Épicée juste assez pour réveiller, acidulée pour surprendre.
Une baudroie bardée de bâtonnets de citron confit, pochée dans un bouillon parfumé au ras-el-hanout, cumin et safran. La chair nacrée du poisson s'imprègne des épices tandis que le citron confit diffuse une acidité douce qui réveille chaque bouchée.
Ingrédients
4cocotte de baudroie acidulée-piquée
2 kgBaudroie
80 gCitron confit
120 gOignon blanc
150 gPoireau
400 gTomates
20 gAil
500 gPommes de terre
1 gSafran
Préparation
1
Préparation de la baudroie
2
Séparer la tête du poisson, la couper en deux, ôter les yeux. Réserver.
3
Parer soigneusement la baudroie en supprimant toutes les chairs rouges et
4
- Baudroie (lotte) de 2 kg environ 1
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pièce(s) marrons. Bien l'éplucher pour qu'elle ne se rétracte pas ensuite à la cuisson.
6
- Citron confit 1 pièce(s) Couper un citron confit en petits bâtonnets. Les piquer dans la baudroie tous
7
• Bouillon les 3 cm. Couper le poisson en deux morceaux. Réserver.
8
Préparation du bouillon
9
- Fenouil sec 1 Br. Eplucher tous les légumes. Emincer l'oignon et le poireau. Couper la tomate
10
- Raz-al-Hanout 2 g. en quatre, claquer l'ail.
11
- Graines de cumin 2 g.
12
Dans un grand sautoir, chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir la tête de
13
- Fond blanc P.M. tous côtés.
14
L'égoutter sur une grille. Faire suer l'oignon, le poireau, la tomate et l'ail.
15
Remettre la tête. Mouiller de fond blanc à mi-hauteur. A ébullition, ajouter le
16
- Pommes de terre moyennes 500 g.
17
- Safran 1 pincée persil, le fenouil sec et les épices. Cuire à frémissement pendant 20 minutes
18
- Tomates 4 pièce(s) environ. Laisser reposer et infuser 15 minutes. Filtrer. Réserver au chaud.
19
- Oignon blanc 1 pièce(s)
20
- Citron confit 1 pièce(s)
Conseil du Chef
Avec le temps,, on appelle ça la 'lotte de pauvre'. Stupid. Supprimer les chairs rouges et marrons — ce n'est pas de la parure, c'est du respect pour la délicatesse de la chair blanche. Ne jamais laisser la baudroie se rétracter à la cuisson : elle doit entrer dans la cocotte JUSTE au moment où tu les sers. 3 minutes d'attente tue le plat.
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