Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
4 personnes Blinis / Saumon / Crémâneth
Le blini chaud qui croustille légèrement, le saumon fumé qui se déploie sur la crème... et puis ce moment où les œufs de saumon éclatent. C'est l'Hiver russe version française.
Des blinis moelleux, dorés à la poêle, qui accueillent des tranches de saumon fumé rosé et une crème fouettée parfumée au citron et à l'aneth. Le tout surmonté d'œufs de saumon qui éclatent délicatement sous la langue, offrant une pointe iodée qui équilibre la douceur de la crème.
Ingrédients
65 gFarine de blé type 55
65 gFarine de sarrasin
5 gSel fin
12 gLevure boulangère
150 gLait entier
120 gŒufs
200 gTranches de saumon fumé
30 gŒufs de saumon
100 gCitron
250 gCrème liquide
20 gAneth frais
2 gPoivre noir
Préparation
1
Préparation des blinis
2
Mélanger les farines et le sel ; détendre la levure dans le lait. Incorporer
3
- Fines tranches de saumon fumé 4
4
pièce(s) délicatement le lait dans la farine, puis laisser gonfler dans un endroit tempéré.
5
- Œufs de saumon 30 g.
6
Incorporer un jaune d'œuf. Monter les blancs en neige et les incorporer
7
- Citron 1 pièce(s) délicatement à la préparation. Cuire dans une poêle antiadhésive 16 blinis de
8
- Crème liquide 25 cl. 1 cm d'épaisseur en les retournant à mi-cuisson. (cid:10)
9
- Farine de blé type 55 65 g. Finition et dressage
10
- Farine de sarrasin 65 g.
11
- Sel fin 5 g. Effeuiller et ciseler finement la botte d'aneth en gardant 16 petites pluches.
12
- Levure boulangère 12 g.
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Prélever deux zestes du citron et le ciseler finement.
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Monter la crème au fouet puis juste avant quelle soit serrée, ajouter les zestes
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de citron et l'aneth ciselée.
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Terminer de serrer la crème puis assaisonner de sel, poivre et jus de citron.
17
Couper les tranches de saumon en quatre puis disposer un morceau de
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saumon en volume sur chaque blini. Disposer une petite quenelle de crème à
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côté, surmonter de quelques œufs de saummon. Terminer par la pluche
20
#4245 25/01/2007 - page 1/1
Conseil du Chef
J'ai appris au fil des années que le chef de partie pâtisserie m'a montré : la levure doit GONFLER dans un endroit tiède, pas chaud. 28°C exactement. Les blinis qui gonflent bien ne s'affaissent pas. Les fines tranches de saumon doivent rester froides — c'est la température qui les cuit légèrement contre la crème.
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