Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sole en viennoise de noisette, textures de
La sole glisse délicate sous le doigt. Le beurre demi-sel la couvre — une touche salée qui intensifie. Les noisettes arrivent avec leur croustillant sucré. C'est Vienne qui rencontre Normandie.
Des filets de sole battus finement, puis enrobés de beurre demi-sel et d'une panure où la chapelure rencontre la noisette concassée et le parmesan. La cuisson révèle une croûte dorée qui craque sous la fourchette, tandis que la chair reste nacrée. En accompagnement, le topinambour se décline en palets fondants et en purée veloutée.
Ingrédients
800 gFilets de sole
20 gBeurre demi-sel
60 gChapelure
20 gNoisettes
10 gParmesan râpé
400 gTopinambours
100 gFond blanc de volaille
15 gHuile d'olive
5 gSel fin
Préparation
1
Préparation des soles
2
Laisser le beurre s'assouplir à température ambiante.
3
- Soles "filets" de 800g 2 pièce(s)
4
Habiller les soles sans retirer les peaux.
5
- Beurre demi-sel 0.02 kg.
6
- Sel fin P.M. Lever les filets. Réserver les arêtes pour le fumet.
7
Lever la peau de sur les filets. Parer légèrement si besoin.
8
• Viennoise de noisette
9
Rincer rapidement sous l'eau.
10
- Chapelure 0.06 kg. Battre très légèrement les filets entre deux feuilles plastifiées humides à l'aide
11
- Noisette 0.02 kg. d'une batte à côtelettes.
12
- Parmesan râpé 0.01 kg.
13
Sécher les filets dans un linge propre.
14
• Palets de topinambours
15
Enduire l'extérieur de chaque filet de beurre demi-sel.
16
- Topinambours 0.4 kg.
17
- Fond blanc de volaille 0.1 l.
18
- Huile d'olive cuisson P.M. Reconstituer des demi-soles en assemblant un dos avec un ventre et en les
19
- Sel fin P.M. plaçant tête-bêche. Saler chaque face.
20
• Purée de topinambours
Conseil du Chef
Le beurre demi-sel doit S'ASSOUPLIR à température ambiante — verser du beurre froid sur la sole la choque. Et les noisettes doivent être torréfiées JUSTeAVANT l'utilisation, jamais à l'avance. Dix minutes de repos dans une boîte fermée et elles rancissent légèrement. C'est trop tard. J'ai appris cela en regardant une femme normande faire ce plat 400 fois.
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