Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Bar de ligne, marinière de coquillages « salsa »
Le bar de ligne est blanc comme du papier — innocent, attendant votre main. Les coquillages arrivent avec leur jus salé et herbacé. C'est la marée qui reconnaît la marée.
Des pavés de bar levés à la main, posés sur une marinière de coquillages où palourdes, moules et couteaux s'ouvrent dans un beurre demi-sel relevé de piment d'Espelette. Le citron confit apporte une note acidulée qui équilibre la richesse de la crème, tandis que l'huile d'olive lie l'ensemble en une sauce brillante et parfumée.
Ingrédients
600 gFilets de bar de ligne
1 kgPalourdes grises
500 gCouteaux
1 kgMoules de Bouchot
30 gBeurre demi-sel
140 gBeurre
200 gHuile d'olive
100 gCrème épaisse
10 gFenouil sec
20 gGousses d'ail en chemise
2 gPiment d'Espelette
3 gPoivre du moulin
50 gGros sel
30 gCitron confit
50 gCitron jaune
Préparation
1
Préparation du bar de ligne
2
Lever les deux filets.
3
Retirer la peau et parer les filets.
4
- Fenouil sec 0.01 kg.
5
- Beurre 0.04 kg. Dans le dos des filets, détailler 1 pavé de 0,150 kg par personne.
6
• Marinière de Coquillages
7
Réserver le restant des filets de bar pour une autre préparation.
8
- Palourdes grises 1 kg.
9
- Couteaux 1/2 kg. Inciser les gousses d'ail en chemise.
10
- Moules de Bouchot 1 kg. Presser le citron, filtrer le jus à l'aide d'une passette fine puis réserver au frais.
11
- Beurre demi-sel 0.03 kg.
12
- Huile d'olive 0.2 l. Préparation et cuisson de la marinière de coquillages
13
- Piment d'Espelette P.M.
14
Faire dégorger séparément les coques et les palourdes à l'eau courante.
15
- Poivre du moulin P.M. Les réserver séparément au frais dans deux bahuts emplis d'eau claire
16
additionnée d'une petite poignée de gros sel et dans lesquels une grille aura
17
- Crème épaisse 0.1 kg.
18
- Beurre 0.1 kg. Gratter, rincer et nettoyer les moules. Réserver au frais.
19
- Citron confit 0.03 kg. Ouvrir les couteaux à cru, les parer et les détailler en biseaux de 2 mm
20
- Citron jaune 0.05 kg.
Conseil du Chef
Levez les filets du bar SANS retirer la peau d'abord — la peau protège la chair délicate pendant la découpe. Et les coquillages ? Cuisez-les séparément, jamais ensemble. Chacun a son propre rythme. J'ai ruiné des plateaux entiers avant de comprendre cela.
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