Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sole et sa chapelure de noisette
La sole est translucide, presque fantôme. Puis le beurre noisette arrive — gras, chatain clair, universel. C'est la délicatesse qui rencontre la robustesse.
Ingrédients PREPARING THE FISH
Ingrédients
4cylindres identiques
600 gFilets de sole
20 gBeurre demi-sel
60 gChapelure
20 gNoisettes
10 gParmesan
400 gTopinambours
100 gBouillon de volaille blanc
20 gHuile d'olive
600 gFilets de sole
20 gBeurre demi-sel
60 gChapelure
20 gNoisettes
10 gParmesan
400 gTopinambours
100 gBouillon de volaille blanc
20 gHuile d'olive
Préparation
1
Ingrédients PREPARING THE FISH
2
• Sole fillets Allow the butter to soften at room température.
3
Dress the soles without removing the skins.
4
- 20g semi-salted butter
5
- Fine salt (as needed) Fillet them. Set aside the bones for the fumet.
6
Remove the skin from the fillets. Trim lightly if necessary.
7
• Hazelnut crumb crust
8
Rinse the fillets quickly under running water.
9
Lightly pound the fillets between two moistened sheets of
10
- 60g breadcrumbs heavy plastic wrap with a meat pounder.
11
- 20g hazelnuts Dry the fillets in a clean cloth.
12
- 10g shredded Parmesan
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Coat the outer surface of each fillet with semi-salted
14
• Jerusalem artichoke
15
disks Reconstruct sole halves by combining a back fillet with a
16
belly fillet, placing them head-to-tail. Season each side
17
- 400g Jerusalem artichokes
18
- 100ml white chicken stock
19
- Olive oil for cooking (as
20
needed) Roll the 4 sole halves individually in plastic wrap to form
Conseil du Chef
Le beurre pour la panure en noisette doit être versé à 45 degrés — ni bouillant, ni tiède. La panure de noisette doit coller par le gras, pas par l'eau. Dans les cuisines où j'ai travaillé, on pesait le beurre à 62°C. C'est précis, mais c'est JUSTE.
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