Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Seiche de Dhaka (cuillère)
La seiche de Dhaka — avec son score en croisillons, ses épices du sous-continent — c'est la délicatesse qui brave la complexité. Molle à l'intérieur, elle boit les saveurs comme une éponge aristocratique.
Une seiche quadrillée au couteau, saisie avec un condiment machboos parfumé aux épices, puis dressée sur une salade de papaye verte croquante, relevée de gingembre frais, piment thaï et herbes. La vinaigrette tosazu apporte une note acidulée qui équilibre la douceur caramélisée du mollusque, tandis que les cacahuètes torréfiées et les tentacules croustillantes ajoutent du contraste en bouche.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
0.186 kgseiche
6.884 goignons blancs
6.884 gail
9.302 ggingembre
6.884 gpiments jalapeño
0.093 gmacis
0.093 ggraines de fenouil
0.093 ggraines de cardamome
0.074 gclous de girofle
0.074 gcannelle moulue
0.074 gcurcuma
0.093 ggraines de cumin
14.884 gyaourt
46.512 gpapaye verte
1.144 gpersil
—coriandre
13.777 gcitron
0.372 gpiment thaï
13.953 gcacahuètes non salées
2.326 gsauce Tosazu
4.279 ghuile d'olive
1.144 gsel
6.884 gpiment d'Espelette
Préparation
1
For the cuttlefish
2
Clean and dry the cuttlefish.
3
Remove the head and set aside the tentacles for the garnish.
4
Cut the body open in half lengthwise and score the inside in a crisscross pattern.
5
Cut into thin strips and divide into 110-g servings.
6
For the machboos condiment
7
Peel and finely chop the white onions, garlic, and ginger.
8
Peel and remove the seeds.
9
Finely slice.
10
Pound the spices in a mortar.
11
Set aside.
12
Process all the ingrédients in a Thermomix to a coarse powder.
13
Season with salt and Espelette pepper. Set aside.
14
For the garnish
15
Peel the green papaya and ginger.
16
Julienne finely.
17
Finely chop the Thai chili. Pick the leaves off the parsley and cilantro.
18
Zest the lemon, then remove the lemon sections and dice them.
19
Dry-roast the peanuts in the oven at 160°C for about 10 minutes.
20
Flour the cuttlefish tentacles. Deep-fry them at 170°C. Set aside.
21
Peel the garlic, remove the green core, and chop. Set aside for cooking the cuttlefish.
22
For the tosazu vinaigrette
23
Combine the lemon juice, tosazu sauce, salt, and Espelette pepper.
Whisk in the olive oil to make a vinaigrette.
24
Finishing and serving
25
Heat a little olive oil in a skillet.
26
Gently cook the chopped garlic, then add the cuttlefish and machboos condiment. Sauté over high heat, then remove.
27
Combine the papaya, ginger, Thai chili, lemon zest, parsley, and cilantro in a mixing bowl. Season with the vinaigrette.
28
Arrange the cuttlefish in a black, cast-iron skillet with a handle. Attractively pile the papaya salad on top.
29
Add the diced lemon sections and toasted peanuts.
Conseil du Chef
Le score en croisillons de la seiche — c'est 75% du travail. Dans les cuisines où j'ai travaillé, on utilisait un couteau bien affûté, angle de 45 degrés, deux directions. Pourquoi ? Les croisillons permettent aux épices de pénétrer, et facilitent une cuisson uniforme. Les épices — cardamome, cannelle, fenouil — se blooment d'abord dans l'huile chaude AVANT la seiche. Jamais dans le liquide froid.
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