Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Poulet de printemps Kassala (cuillère)
Le poulet printemnier spatchcocké — déplié comme une paire d'ailes — se cuisine en une seule nappe. Les épices kabsa pénètrent chaque fibre. C'est puissant, direct, honnête.
Preparing and cooking the spring chicken
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
1.13 kgjeune poulet
74 gail
40 ggingembre
12.3 gpersil
148.1 gcitron confit
3 gmélange d'épices kabsa
36.8 ghuile d'olive
12.3 gsel fin
74 gpoivre fraîchement moulu
74 goignons blancs
250 gpommes de terre Agria
700 gtomates mûres sur pied
15 gcitronnelle
5 gpiment thaï
—coriandre fraîche
60 griz basmati
1.8 gcannelle moulue
1 gcurcuma moulu
1 gcardamome moulue
2 pcquatre-épices
400 gbouillon de poulet blanc
Préparation
1
Preparing and cooking the spring chicken
2
Spatchcock the spring chickens, being careful to keep them whole.
3
Peel the garlic and ginger.
4
Pluck the leaves from the parsley and finely chop.
5
Finely chop the preserved lemon.
6
Mix all the ingrédients together, add salt and pepper, then rub the marinade into the spring chickens.
7
Place each spring chicken into an NOD cooking bag and vacuum seal. Let marinate for 24 hours.
8
The next day, cook the spring chickens for 1 hour in a sous-vide cooker at 70°C. Cool and set aside.
9
For the garnish
10
Cut the preserved lemons into six wedges. Set aside.
11
For the madrooba condiment
12
Finely chop the lemongrass, ginger, Thai chili, cilantro, and dried black lime.
13
Set aside in the refrigerator.
14
Cook the basmati rice until tender in a generous amount of boiling salted water.
15
Peel and finely chop the white onions.
16
Peel the potatoes and cut into 1-cm-thick slices.
17
Peel and seed the tomatoes, then cut into large dice.
18
Pound the cardamom seeds and allspice in a mortar.
19
Add the cinnamon and turmeric. Set aside.
20
Heat a little olive oil in a saucepan and sweat the white onions, without browning.
21
Add the spices, potatoes, and tomatoes.
22
Add the white chicken stock, cover, and simmer over low heat for about 1 hour, until tender.
23
Add the ginger, lemongrass, Thai chili, cilantro, and dried black lime, then mix well.
24
Add the rice and adjust the seasoning. Set aside.
25
Finishing and serving
26
Heat the charcoal on a Japanese barbecue or Big Green Egg.
27
Sear the spring chickens and slightly burn the skin.
28
Do the same thing with the preserved lemon wedges.
29
Place a spring chicken on a serving dish and arrange five wedges of preserved lemon around it.
30
Serve the hot condiment separately.
Conseil du Chef
Le spatchcock du kassala, c'est d'abord BIEN le déplier. Dans les cuisines où j'ai travaillé, on cassait le sternum avec les mains, puis on l'aplatissait. Pourquoi ? La surface au sol augmente, la cuisson devient uniforme. Les épices kabsa — cumin, coriandre — se mélangent au gingembre frais et à l'ail. Les ajouter en dernier de la marinade, pas au début, sinon l'acide du citron préservé tue les arômes délicats.
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