Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crème anglaise
La crème anglaise est le silence avant la tempête — lisse, veloutée, presque silencieuse. Puis elle coule sur votre langue comme une promesse vanillée que vous aviez oubliée depuis l'enfance.
Une crème onctueuse qui nappe la cuillère, préparée à feu doux en fouettant jaunes d'œufs, sucre et lait vanillé. La texture soyeuse s'obtient par une cuisson attentive, où la crème épaissit sans jamais bouillir, créant un voile lacté qui accompagne tartes, fruits pochés ou gâteaux.
Ingrédients
80 gJaunes d'œufs
60 gSucre
500 gLait entier
2 gGousse de vanille
Préparation
1
Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux.
2
Blanchir énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et volumineux.
3
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule.
4
Cuire à feu moyen jusqu'à ce que la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaisse, puis tester en soulevant de la crème avec la spatule, l'incliner et tirer un trait—si les deux bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête; sinon continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.
5
Contrôler la cuisson avec un thermomètre si nécessaire—la crème doit atteindre 84°C sans dépasser.
6
Filtrer la crème dans une passette et la refroidir immédiatement en plaçant le bol dans un bain de glaçons.
7
Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Conseil du Chef
La crème anglaise vit au bain-marie. En cuisine professionnelle, on nous faisait compter : jamais plus de 82 degrés. Un vrai thermomètre, pas l'intuition. Pourquoi ? Au-delà, les jaunes cuisent, la sauce se granule. La vanille doit infuser avant, les jaunes jamais ne doivent bouillir. C'est la leçon de contrôle qui s'applique à toute la pâtisserie.
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