Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Côte de bœuf piquée aux olives
La côte saignante, la richesse du jus qui coule, les olives qui explosent sous la dent — c'est la brutalité honnête du bœuf Français, sans excuses.
Une côte de bœuf généreuse, piquée d'éclats d'olives noires qui fondent dans la chair pendant la cuisson. La viande rôtit lentement, développant une croûte dorée tandis que l'intérieur reste rosé et juteux. Les olives diffusent leur parfum salé dans chaque bouchée, rehaussant la saveur profonde du bœuf.
Ingrédients
1.2 kgCôte de bœuf
80 gOlives noires
30 gHuile d'olive
15 gAil
5 gThym frais
8 gSel de mer
3 gPoivre noir
Préparation
1
Laver et éplucher les pommes de terre. Les découper en tranches fines à la mandoline. Écraser le picodon à la fourchette. Déposer une demi-cuillerée à café de picodon au centre d'une rondelle de pomme de terre, recouvrir d'une autre rondelle, appuyer sur les bords pour souder les ravioles.
2
Faire chauffer une poêle à fond épais ou allumer le barbecue. Inciser la côte de bœuf, y insérer les olives noires en répartissant bien, en réserver 2 ou 3 pour la vinaigrette. Saler et poivrer.
3
Faire griller la côte de bœuf 5 minutes de chaque côté jusqu'à cuisson désirée.
4
Préparer une vinaigrette en fouettant l'huile d'olive, le vinaigre et les olives restantes coupées en petits morceaux.
5
Faire frire les ravioles de pomme de terre dans la graisse chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 8 à 10 minutes.
6
Assembler un mille-feuille en alternant successivement les ravioles et les feuilles de laitue. Assaisonner avec un peu de vinaigrette.
7
Laisser reposer la côte de bœuf 5 minutes. Trancher et servir avec le mille-feuille et la vinaigrette en accompagnement.
Conseil du Chef
Les olives ne doivent jamais cuire avec la viande — elles deviennent amères. Je les ajoute en dernier moment, en les piquant légèrement pour qu'elles relâchent leur essence sans se désagréger. Mon mentor m'a transmis que j'ai vu le chef saler la côte deux heures avant, jamais juste avant — le sel a besoin de temps pour pénétrer les fibres, pas pour rester en surface.
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