Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Effeuillé de cabillaud
Le cabillaud effeuillé — la chair se détache en lamelles blanches et délicates. C'est cette texture qui parle plus fort que n'importe quel discours sur la fraîcheur.
Un cabillaud dont les chairs nacrées se défont en larges pétales sous la fourchette. La cuisson douce préserve cette texture soyeuse, pendant qu'un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraîches viennent souligner la finesse naturelle du poisson sans jamais la masquer.
Ingrédients
800 gFilets de cabillaud
40 gHuile d'olive
20 gHerbes fraîches
5 gFleur de sel
Préparation
1
Éplucher les carottes et les tailler en julienne à l'aide d'une mandoline. Zester le citron vert et hacher le zeste.
2
Ciseler finement les oignons nouveaux. Hacher les cornichons, les câpres et le persil plat.
3
Désarêter les pavés de cabillaud, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
4
Mettre une grille sur un wok avec un fond d'eau, disposer les cabillauds et les cuire à la vapeur pendant 5 minutes en couvrant.
5
Enlever la peau des cabillauds, les émietter et les mélanger avec tous les autres ingrédients et l'huile d'olive.
6
Réserver au frais.
7
À l'aide d'un cercle, former l'effeuillé de cabillaud et le disposer sur une assiette avec un bouquet de mesclun assaisonné d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
8
Servir immédiatement.
Conseil du Chef
L'effeuillade du cabillaud commence à la cuisson, pas à l'assiette. J'ai appris au fil des années que on cuisait le poisson juste assez — 63 degrés — pour que les fibres restent délicates. En vapeur douce, jamais à la poêle. Le secret ? La cabillaud demande de la PATIENCE thermique, pas de la chaleur agressive.
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