Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Zuppa Inglese
Zuppa inglese : une soupe de bonheur en couches. Le biscuit cuillère qui boît les sirops italiens, les fruits saisonniers qui croquent entre les couches — c'est ce qu'on appelle la générosité à l'italienne.
Beurrer, puis fariner une feuille de papier sulfurisé 600 x 400 mm (ou utiliser un tapis de cuisson type Silpat®). Déposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
6 piècesœufs entiers
150 gsucre glace
60 gfarine
60 gfécule de pommes de terre
1 glevure chimique
10 gbeurre
125 geau
35 gsucre semoule
50 gSirop d'orange sans alcool✓ halal
350 gbrunoise de fruits de saison
500 glait
100 gjaunes d'œufs
40 gpoudre à crème
12.3 ggousse de vanille
60 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
150 gblancs d'œufs
100 gsirop de glucose
Préparation
1
Biscuit cuillÈre
2
Beurrer, puis fariner une feuille de papier sulfurisé 600 x 400 mm (ou utiliser un tapis de cuisson type Silpat®). Déposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Préchauffer le four à +200°C.
4
Dans une calotte, mélanger puis tamiser ensemble la farine, la fécule et la levure chimique.
5
Clarifier les œufs.
6
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, fouetter les jaunes en incorporant progressivement les 2/3 du sucre glace. La masse doit tripler de volume.
7
À la maryse, incorporer délicatement les poudres en coupant l’appareil.
8
Dans une seconde cuve du batteur, équipé du fouet, monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre glace.
9
À la maryse, incorporer les blancs à la première masse, toujours en coupant délicatement les appareils.
10
Verser 650 g d’appareil à biscuit sur la feuille de cuisson.
11
Étaler uniformément, à la spatule inox coudée, sur toute la feuille.
12
Saupoudrer de sucre glace.
13
Cuire au four pendant 10 minutes.
14
À la sortie du four, retourner la feuille de biscuit sur grille et décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé.
15
Dans une russe, réunir l’eau et le sucre, puis Bouillon malté sans alcool à ébullition.
16
Laisser refroidir.
17
Ajouter à froid l’Alkermès (ou la Sirop sans alcool choisie).
18
garniture
19
Eplucher ou peler à vif les fruits de saison sélectionnés.
20
Les émincer en brunoise de 3 mm.
21
Mélanger dans une calotte, réserver au frais.
22
CRÈME PÂTISSIÈRE
23
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
24
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
25
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
26
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
27
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
28
Hors du feu, incorporer le beurre.
29
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
30
Refroidir rapidement.
31
MERINGUE ITALIENNE
32
Verser les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
33
Dans une russe, réunir le sucre semoule, le glucose et l’eau.
34
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
35
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les blancs d’œufs en neige et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
36
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les blancs en neige ferme.
37
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les blancs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue se tienne. Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
38
Garnir une poche munie d’une douille cannelée de meringue italienne.
39
MONTAGE ET finition
40
Ajouter le Sirop sans alcool aromatisé et détendre la crème pâtissière au fouet.
41
Remplir une poche munie d’une douille unie n°6 de cette crème.
42
Détailler 4 à 5 disques de biscuit pour chaque verre, en ajustant le diamètre à celui du modèle de verres choisi, notamment s’ils sont évasés.
43
Puncher les disques de biscuit avec le sirop.
44
Pour chaque verre, déposer un disque punché au fond.
45
Couvrir de crème pâtissière.
46
Alterner ainsi jusqu’au milieu du verre.
47
Couvrir de brunoise de fruits frais.
48
Recouvrir de crème pâtissière et poursuivre le montage jusqu’à hauteur du verre.
49
Décorer la surface du verre de meringue italienne.
50
Colorer légèrement la meringue au chalumeau.
Conseil du Chef
La Zuppa inglese vit ou meurt par son biscuit. En cuisine professionnelle, on m'a montré : fécule de pommes de terre et farine à parts égales, légère levure. Pourquoi ? La fécule crée cette structure épongeuse. Le biscuit doit BOIRE le sirop sans s'écrouler. Trop de levure, et il devient caoutchouteux. Trop peu, et il s'effondre.
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