Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Zucotto
C'est l'Italie en bouchée. Le biscuit à la cuillère — léger, presque aérien — boit ce sirop amaretto comme une éponge qui aurait attendu longtemps. Puis soudain, la chaleur du digestif, la douceur du biscuit : c'est terminé, et ça commence à peine.
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau et le sucre.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
250 geau
75 gsucre semoule
75 gAmaretto di Saronno
180 gblancs d'œufs
120 gjaunes d'œufs
60 gfarine « 00 »
60 gMaïzena
50 gsucre glace pour décor
10 gbeurre
10 gfarine
100 gnoisettes mondées
50 gpignons de pin
141.9 gcrème fleurette
20 gsucre glace
150 gpignons et noisettes caramélisés
150 gcrème liquide
33 gjaunes d'œufs
30 gpâte de noisettes
2 ggélatine en feuilles
63 glait
100 gcouverture Gianduja
40 gpâte de noisettes
40 gsirop 30°
75 gcouverture Araguani 72%
25 ghuile
Préparation
1
sirop amaretto
2
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau et le sucre.
3
Faire refroidir puis parfumer avec l’Amaretto. Réserver.
4
BISCUIT CUILLÈRE
5
Préparer les supports de cuisson avant de réaliser la pâte. Réserver.
6
Préchauffer le four à +190°C.
7
Tamiser la farine et la Maïzena® ensemble.
8
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
9
À la spatule, incorporer délicatement les jaunes puis le mélange farine- Maïzena®, en coupant l’appareil.
10
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de pâte à biscuit cuillère.
11
Coucher sur la feuille de papier sulfurisé, puis égaliser à l’aide d’une spatule coudée.
12
Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 3 mn d’intervalle.
13
Cuire au four pendant environ 8 minutes.
14
À la sortie du four, décoller délicatement la feuille de biscuit cuillère de la feuille de papier sulfurisé et la réserver sur une grille.
15
A l’aide d’un découpoir, détailler 2 disques de Ø 15cm. Réserver pour terminer le montage.
16
A l’aide d’un chablon de Ø 22,5cm, découper 2 disques.
17
Imbiber ces grands disques de sirop.
18
Chemiser 2 demi-sphères de Ø 15cm avec ces disques. Réserver.
19
fruits caramelisÉs
20
Préchauffer le four à +150°C.
21
Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et faire toaster au four pendant 30 minutes.
22
Ajouter les pignons sur la plaque et tenir au chaud à +80°C.
23
Chauffer une russe progressivement avec le sucre semoule.
24
Remuer avec une spatule exoglass pour homogénéiser la fusion du sucre.
25
Lorsque le caramel atteint une coloration blonde claire, ajouter les fruits secs chauds. Mélanger par un mouvement de rotation de la russe tout en cuisant pendant 2 minutes.
26
Verser sur un tapis de cuisson et couvrir d’un papier sulfurisé.
27
Abaisser finement entre les deux papiers.
28
Laisser refroidir.
29
Concasser au couteau. Réserver.
30
CrÈme chantilly aux fruits secs
31
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, réunir la crème fleurette et le sucre glace.
32
Fouetter le tout en crème Chantilly.
33
Ajouter pignons et noisettes caramélisés dans la crème et mélanger délicatement à la spatule.
34
Dans chacune des demi-sphères, masquer l’intérieur des biscuits avec
35
200 g de crème Chantilly.
36
Réserver au grand froid.
37
crÈme noisette
38
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque d’eau froide.
39
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs et la pâte de noisettes.
40
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition la crème et le sucre semoule.
41
Verser la crème sucrée sur le mélange jaunes-noisette en fouettant.
42
Reverser dans la russe et cuire à +84°C.
43
Presser la gélatine et l’ajouter à la crème cuite.
44
Débarrasser en passant au chinois.
45
Faire refroidir sans laisser prendre.
46
Dans chacune des demi-sphères, masquer l’intérieur de la crème Chantilly avec 100 g de crème noisette.
47
Réserver au grand froid.
48
crÈmeux gianduja
49
Concasser la couverture Gianduja et la placer dans un cul-de-poule.
50
Verser le lait et la crème dans une russe.
51
Bouillon malté sans alcool doucement à ébullition.
52
Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d’œufs et le sucre et blanchir le mélange en fouettant.
53
Verser le mélange lait-crème sur les jaunes sucrés en fouettant.
54
Reverser le tout dans la casserole.
55
Remettre sur un feu doux et cuire jusqu’à +84°C.
56
Passer au chinois au-dessus du cul-de-poule avec le chocolat.
57
Mélanger et ajouter la pâte de noisette.
58
Refroidir rapidement en cellule.
59
Terminer de garnir les cavités des demi-sphères avec le crémeux Gianduja.
60
Fermer chacune des demi-sphères avec un disque biscuit imbibé de Ø 15cm.
61
Congeler.
62
glaÇage gianduja
63
Concasser les couvertures Gianduja et Araguani, et les placer dans un cul-de-poule.
64
Dans une russe, faire chauffer la crème et le sirop.
65
Verser sur les couvertures. Lisser et ajouter l’huile.
66
Mixer le tout.
67
Passer au chinois et garder au frais
68
finition
69
Démouler les demi-sphères sur une grille.
70
Glacer au glaçage Gianduja.
71
Servir frais.
72
Accompagnements suggérés :
73
boule de glace noisette, cordon de sauce chocolat…
Conseil du Chef
Le Zucotto dépend entièrement du trempage du biscuit à la cuillère. Avec le temps,, j'ai appris : le sirop doit être couleur miel, pas brûlé. L'Amaretto craint la chaleur excessive. Laissez le sirop refroidir complètement avant d'ajouter la Sirop sans alcool. J'ai gâché trois zucottos avant de comprendre : c'est l'alcool qui brûle le biscuit si c'est trop chaud.
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