Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Wedding cake noix de coco-citron
La glace royale — c'est l'art de ne pas trop faire. Mélanger sans trop aérer, c'est comme dialoguer en chuchotant. L'acidité du citron arrive en dernier, comme une signature délicate.
Tamiser directement le sucre glace dans la cuve d’un batteur, muni de la feuille.
Ingrédients
68.966 gsucre glace
13.793 gblancs d'œufs
8.166 gcitron
27.586 gbeurre
27.586 gsucre cassonade
27.586 gœufs entiers
1.379 gextrait de vanille
27.586 gfarine
6.897 gnoix de coco râpée
0.414 glevure chimique
8.166 gcitrons
8.166 gcitron jaune
6.897 gcassonade
13.793 gMalibu®
68.966 gcitron jaune
24.138 gsucre semoule
0.676 ggousse de vanille
16.552 gjaunes d'œufs
9.655 geau
9.655 gjus de citron
0.207 kgpâte à sucre
0.207 kgpâte d'amande
Préparation
1
GLACE ROYALE
2
Tamiser directement le sucre glace dans la cuve d’un batteur, muni de la feuille.
3
Commencer à mélanger à petite vitesse tout en ajoutant les blancs d’œufs.
4
Mélanger sans trop aérer la glace royale.
5
Finir de mélanger en incorporant le jus de citron.
6
Une fois la glace royale à bonne consistance (rectifier soit en ajoutant du sucre glace tamisé ou du jus de citron) la débarrasser dans une calotte et couvrir d’un film alimentaire au contact.
7
Conserver à température ambiante.
8
A l’aide d’une spatule en inox masquer la base en polystyrène de Ø 22 cm en appliquant une fine couche de glace royale sur toute la surface et les bords.
9
Laisser sécher une nuit.
10
Conserver le reste dans une petite calotte et couvrir d’un film alimentaire au contact.
11
Réserver au frais.
12
GÂTEAU NOIX DE COCO/CITRON
13
Préparer une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
14
Beurrer et chemiser de sucre cassonade 3 cercles inox de hauteur 5 cm et de tailles différentes : Ø 9 cm, Ø 12 cm, Ø 16 cm.
15
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
16
Tamiser la farine et la levure chimique ensemble, puis ajouter la noix de coco râpée. Réserver.
17
Laver, puis râper le zeste des citrons. Réserver.
18
Préchauffer le four à +155°C.
19
Malaxer le beurre afin de lui donner une texture pommade.
20
Dans la cuve d’un batteur, muni du fouet, réunir la moitié du sucre cassonade, les œufs entiers, l’extrait de vanille et le zeste des citrons.
21
Monter en sabayon.
22
Dans la cuve d’un batteur, muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le reste de sucre cassonade.
23
Mélanger le sabayon avec le beurre ramolli.
24
Ajouter le mélange farine-levure-noix de coco.
25
Mélanger délicatement.
26
Puis incorporer délicatement les blancs d’œufs serrés.
27
Verser l’appareil dans chacun des trois cercles aux 3/4 de leurs hauteurs.
28
A l’aide d’une spatule lisser les surfaces.
29
Cuire au four (temps de cuisson variable selon les diamètres).
30
Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir du gâteau sans trace d’humidité.
31
Une fois les gâteaux cuits, à l’aide d’un pinceau, les imbiber à chaud de sirop coco-citron.
32
Débarrasser sur une grille.
33
Laisser refroidir à température ambiante.
34
Décercler puis les passer légèrement au grand froid.
35
SIROP NOIX DE COCO/CITRON
36
Presser le jus des citrons pour la quantité utile.
37
Dans une petite russe, tiédir le jus de citron.
38
Ajouter le sucre cassonade et le faire dissoudre.
39
Verser dans une calotte et laisser refroidir.
40
Parfumer avec le Malibu®.
41
MARMELADE CITRON
42
Laver les citrons puis les couper en deux.
43
Mettre les citrons dans une russe, les couvrir d’eau et ajouter le sel.
44
Blanchir les citrons, départ eau froide.
45
Égoutter les citrons dans une passoire puis les rincer à l’eau froide.
46
Répéter l’opération une 2ème fois.
47
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter l’intérieur pour récupérer les graines.
48
Trancher les citrons en fines lamelles et retirer au fur et à mesure les pépins.
49
Mettre les lamelles de citron dans un russe puis ajouter le sucre et la vanille.
50
Cuire à feu doux à couvert.
51
Quand l’écorce de citron devient translucide et facile à couper avec les doigts, découvrir et dessécher la marmelade.
52
Retirer du feu.
53
A l’aide d’un mixer plongeant broyer la marmelade en conservant des petits morceaux.
54
Débarrasser et réserver au frais.
55
CRÈME AU BEURRE CITRON
56
Découper le beurre en petites parcelles et le laisser s’assouplir à température ambiante.
57
Laver, puis râper le zeste des citrons. Réserver.
58
Verser les œufs et les jaunes dans la cuve du batteur équipé du fouet.
59
Verser l’eau, le jus de citron et le sucre dans une russe. Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
60
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les œufs et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
61
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les œufs montés.
62
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les œufs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que l’appareil se tienne et fasse le ruban. Eviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet, le sucre risque d’être projeté contre les parois de la cuve et de se transformer en petits cristaux insolubles.
63
Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.
64
Incorporer progressivement et simultanément le beurre mou en parcelles et le zeste des citrons tout en fouettant pour émulsionner l’ensemble. La crème doit être lisse, légère et mousseuse.
65
Corner et utiliser aussitôt.
66
MONTAGE 1/2
67
Sur une plaque plane recouverte de papier sulfurisé, disposer les cercles qui ont servis pour la cuisson.
68
A l’aide d’un couteau à génoise, détailler les trois biscuits dans le sens horizontal en 3 disques de hauteurs égales.
69
Dans le cercle de Ø 9 cm, déposer au fond la base du biscuit de même taille.
70
Déposer 50 gr de marmelade sur cette base et lisser à l’aide d’une cuillère.
71
Déposer dessus 75 gr de crème au beurre et lisser le dessus pour avoir une surface bien plane.
72
Répéter l’opération 1 fois.
73
Couvrir avec le 3ème disque de biscuit en guise de chapeau.
74
Presser légèrement.
75
A l’aide d’une spatule en inox, lisser le dessus de crème au beurre en retirant le surplus, afin d’avoir un insert bien régulier.
76
Dans le cercle de Ø 12 cm, déposer au fond la base du biscuit de même taille.
77
Déposer 75 gr de marmelade sur cette base et lisser à l’aide d’une cuillère.
78
Déposer dessus 100 gr de crème au beurre et lisser le dessus pour avoir une surface bien plane.
79
Répéter l’opération 1 fois.
80
Couvrir avec le 3ème disque de biscuit en guise de chapeau.
81
Presser légèrement.
82
A l’aide d’une spatule en inox, lisser le dessus de crème au beurre en retirant le surplus, afin d’avoir un insert bien régulier.
83
Dans le cercle de Ø 14 cm, déposer au fond la base du biscuit de même taille.
84
Déposer 100 gr de marmelade sur cette base et lisser à l’aide d’une cuillère.
85
Déposer dessus 150 gr de crème au beurre et lisser le dessus pour avoir une surface bien plane.
86
Répéter l’opération 1 fois.
87
Couvrir avec le 3ème disque de biscuit en guise de chapeau.
88
Presser légèrement.
89
A l’aide d’une spatule en inox, lisser le dessus de crème au beurre en retirant le surplus, afin d’avoir un insert bien régulier.
90
Passer les trois montages au grand froid afin de faire prendre la crème au beurre.
91
Décercler au moment de la deuxième partie du montage.
92
MONTAGE 2/2 À l’envers
93
Sur une plaque plane recouverte de papier guitare, disposer trois cercles de hauteur 5 cm et de Ø 10 cm, Ø 14 cm, Ø 18 cm.
94
Chemiser les bords intérieurs avec des rubans rhodoïd.
95
Pour le cercle de Ø 10 cm, peser 100 gr de crème au beurre.
96
A l’aide d’une cuillère lisser la crème au beurre dans le fond et en masquer les bords sur 1/2 cm d’épaisseur.
97
Insérer en son centre le montage gâteau-marmelade-crème au beurre de Ø 9 cm.
98
Presser légèrement afin de faire remonter la crème au beurre sur les côtés.
99
A l’aide d’une poche à douille garnie de crème au beurre, compléter les bords de crème au beurre si nécessaire.
100
A l’aide d’une spatule en inox, lisser l’entremet et retirer le surplus de crème au beurre.
101
Pour le cercle de Ø 14 cm, peser 150 gr de crème au beurre.
102
A l’aide d’une cuillère lisser la crème au beurre dans le fond et en masquer les bords sur 1 cm d’épaisseur.
103
Insérer en son centre le montage gâteau-marmelade-crème au beurre de Ø 12 cm.
104
Terminer de même que pour le montage précédent.
105
Pour le cercle de Ø 18 cm, peser 200 gr de crème au beurre.
106
A l’aide d’une cuillère lisser la crème au beurre dans le fond et en masquer les bords sur 1 cm d’épaisseur.
107
Insérer en son centre le montage gâteau-marmelade-crème au beurre de Ø 16 cm.
108
Terminer de même que pour le montage précédent.
109
Passer les montages au grand froid afin de faire prendre la crème au beurre.
110
Une fois les montages bien froids, les retourner sur carton or de même diamètre.
111
Enlever le papier guitare puis les décercler et retirer le ruban rhodoïd.
112
Les recouvrir de papier film afin d’éviter la formation d’eau sur le dessus et conserver les entremets au froid.
113
FINITION 1/2
114
A l’aide d’un rouleau et de sucre glace, abaisser la pâte d’amande décors à 0,4 cm d’épaisseur.
115
Découper 3 bandes de même hauteur que les entremets masqués et de longueur : Ø 10 cm = 31,5 cm, Ø 14 cm = 44 cm, Ø 18 cm = 57 cm.
116
Entourer chaque entremet bien froid d’une bande de pâte d’amande.
117
Appuyer légèrement pour bien coller la pâte d’amande sur la crème au beurre.
118
A l’aide d’un rouleau et de sucre glace, abaisser la pâte d’amande décors à 0,4 cm d’épaisseur puis détailler 3 disques de diamètres correspondants aux entremets masqués de pâte d’amande.
119
Couvrir chaque entremet d’un disque de pâte d’amande approprié.
120
A l’aide de l’envers d’un carton or venir lisser le dessus pour bien aplanir l’entremet.
121
Disposer un film alimentaire sur le dessus des entremets.
122
Conserver au frais.
123
FINITION 2/2
124
Sortir les entremets du froid et retirer le film alimentaire du dessus du plus grand entremet.
125
Disposer l’entremet sur le poste de travail et laisser de la place autour afin de pouvoir le masquer sans encombre.
126
A l’aide d’un rouleau et de sucre glace, étaler la pâte à sucre (fondant anglais) à 0,4 cm d’épaisseur, en une grande abaisse ronde qui dépasse le diamètre + la hauteur des bords de l’entremet.
127
Enrouler la pâte autour du rouleau et venir disposer la pâte à sucre sur l’entremet, laisser bien dépasser la pâte du contour de l’entremet afin de pouvoir bien le masquer et le lisser.
128
A l’aide des paumes des mains venir appliquer la pâte à sucre sur le tour de l’entremet en chassant les bulles d’air.
129
A l’aide de l’envers d’un carton or, lisser les bords afin d’avoir le tour bien lisse, finir en lissant le dessus.
130
Sur le dessus de cet entremet, planter 3 piques à brochettes de la hauteur du gâteau. Cela servira de support pour poser l’entremet de diamètre inférieur sur le dessus.
131
Répéter l’opération pour le moyen.
132
Répéter l’opération pour le petit, sans planter les piques à brochette.
133
Assembler le wedding cake à 3 étages, en disposant les entremets l’un sur l’autre, en prenant le soin de bien centrer les entremets à chaque fois.
134
Dresser sur la base en polystyrène masqué de glace royale.
135
Décorer d’un drapé de pâte à sucre de décors à la poche à douille et au cornet de glace royale.
136
Terminer par des fleurs fraiches (non traitées) ou des fleurs en pâte à fleur colorée.
Conseil du Chef
J'ai préparé ceci pour un mariage Avec mon expérience — la glace royale doit être mélangée à vitesse très basse, jamais rapide, sinon vous créez des bulles d'air qui font craqueler la finition. Le jus de citron frais, jamais du concentré, doit être ajouté en dernier car son acidité change la viscosité. C'est un équilibre chimique : trop de citron, et votre glace ne tient plus.
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