Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Vacherin exotique
Le vacherin exotique est une explosion silencieuse — la vanille qui murmure, la passion qui chante, le citron vert qui perce. C'est ce moment où le froid rencontre l'acidité, et où votre langue ne sait plus où elle est.
Un dessert glacé qui superpose deux sorbets — citron vert vanillé et mangue-passion — pris entre des disques de meringue coco craquante, le tout chemisé d'une chantilly au mascarpone et concentré de coco. L'ensemble se monte dans un cercle, prend au grand froid, puis se décore de fruits exotiques frais et d'un cordon de coulis mangue.
Ingrédients
135 geau
160 gsucre semoule
12.3 ggousse de vanille
145 gfromage blanc
148.1 gcitron vert
75 gglucose poudre
75 gpurée de mangue
250 gjus de passion
10 gjus de citron vert
100 gblancs d'œufs
100 gsucre glace
40 gnoix de coco râpée
250 gcrème liquide
75 gmascarpone
50 gconcentré de coco
148.1 gcoulis de mangue
Préparation
1
SOrbet citron vert vanillÉ
2
Prélever le zeste du citron vert, puis en presser le jus.
3
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et prélever les grains.
4
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre, le zeste de citron et la vanille.
5
Bouillon malté sans alcool à ébullition, puis refroidir le sirop.
6
Dans une calotte, mélanger le fromage blanc et le jus de citron, puis ajouter le sirop froid.
7
Placer dans la sorbetière et turbiner.
8
Une fois le sorbet homogène et bien sanglé, extraire dans un bac en inox très froid.
9
Réserver au grand froid.
10
sorbet mangue passion
11
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et le glucose en poudre.
12
Bouillon malté sans alcool à ébullition, puis refroidir le sirop.
13
Dans une calotte, mélanger le sirop froid, la purée mangue, le jus de citron vert et le jus Passion.
14
Placer dans la sorbetière et turbiner.
15
Une fois le sorbet homogène et bien sanglé, extraire dans un bac en inox très froid.
16
Réserver au grand froid.
17
meringue coco
18
Préchauffer le four à +110°C.
19
Tamiser le sucre glace.
20
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs en neige.
21
Les serrer progressivement avec le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une meringue française bien serrée.
22
A l’aide d’une maryse, incorporer le sucre glace tamisé et la noix de coco râpée, en coupant la masse.
23
Sur une plaque anti-adhésive munie d’une feuille de papier sulfurisé coucher des disques de meringue de Ø 6 cm et des meringues en formes de larmes.
24
Cuire au four pendant 15 minutes et finir la cuisson pendant 2 heures environ à +80°C.
25
Réserver en étuve.
26
chantilly coco
27
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et prélever les grains.
28
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter ensemble la crème, le mascarpone, les grains de vanille et le sucre semoule.
29
A consistance souhaitée, ajouter le concentré de coco dans les derniers tours de fouet.
30
Corner, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais.
31
montage
32
Chemiser 10 cercles de Ø 8 cm d’une bande de rhodoïd.
33
Chemiser la bande plastique de Chantilly coco.
34
Disposer au fond un disque de meringue coco et faire prendre au grand froid.
35
Une fois la crème Chantilly bien figée, surmonter le fond de meringue d’une couche de sorbet citron vert, puis d’une couche de sorbet mangue-Passion.
36
Recouvrir d’un disque de meringue et lisser avec de la Chantilly coco.
37
Faire prendre au grand froid
38
Quand le montage est bien pris, décercler et retirer le rhodoïd.
39
Décorer de crème Chantilly, de larmes de meringue et de fruits exotiques.
40
dressage
41
Disposer un vacherin au milieu d’une assiette.
42
Verser un cordon de coulis mangue autour.
Conseil du Chef
J'ai découvert en cuisine pro qu'il ne faut JAMAIS cuire le sorbet citron-vanille — il faut le refroidir, puis équilibrer. Pourquoi ? Parce que la vanille en chaleur devient écrasante. Prélever les grains crus, les ajouter au sirop froid : voilà le secret. C'est cette leçon de patience qui sépare le bon du mémorable.
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