Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Truffes chocolat noir
Chocolat noir 64% — assez amer pour piquer, assez riche pour séduire. Une truffe, c'est une conversation courte et intense.
Râper le chocolat dans un cul-de-poule.
Ingrédients
350 gchocolat noir 64%
250 gcrème liquide
50 gbeurre
250 gchocolat noir 70%
100 gcacao poudre
Préparation
1
Râper le chocolat dans un cul-de-poule.
2
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition la crème.
3
Verser la crème sur le chocolat.
4
Laisser reposer 1 minute.
5
Mélanger à la spatule et incorporer le beurre en petites parcelles.
6
FINITIONS
7
Version 1 :
8
Chemiser une plaque à rebords d’un film alimentaire.
9
Couler la ganache dans la plaque sur une épaisseur de 1,5 cm
10
Faire prendre au frais.
11
Une fois la ganache prise la couper des cubes.
12
Les rouler dans du chocolat noir fondu mais pas trop chaud puis dans du cacao poudre.
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Version 2 :
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Garnir de ganache une poche à douille munie d’une douille unie n°10 à 12.
15
Laisser la ganache refroidir jusqu’à la consistance du « beurre mou » et dresser des petites boules sur une plaque recouverte de film alimentaire.
16
Faire prendre au frais.
17
Mettre une paire de gants latex et rouler les truffes dans vos mains pour les uniformiser.
18
Les rouler dans du chocolat noir fondu mais pas trop chaud puis dans du cacao poudre.
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Dans le deux cas :
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Tapoter les truffes légèrement pour retirer l’excédent de cacao poudre ou les placer sur une toile de tamis.
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DRESSAGE
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Dresser en pyramide dans une belle coupelle.
Conseil du Chef
Raper le chocolat au lieu de le concasser — ça augmente la surface de contact avec la crème. La ganache épaissit plus vite et devient plus lisse. Et le beurre s'ajoute APRES le repos d'une minute, en petites parcelles. C'est ce que j'appelle 'finir à froid'. Avec mon expérience, un pâtissier m'a dit : 'Le beurre froid qui fond dans la ganache chaude, c'est ça qui la rend brillante.'
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