Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Truffes chocolat au lait-citron
Le chocolat au lait qui fond sur la langue, le citron qui arrive après — c'est douceur, puis une pique. Équilibre parfait.
Dans une calotte, concasser le chocolat au lait.
Ingrédients
670 gchocolat au lait
230 gcrème liquide
14.8 gcitron
250 gchocolat noir 70%
100 gcacao poudre
Préparation
1
Dans une calotte, concasser le chocolat au lait.
2
Lever la totalité des zestes des citrons
3
Dans une russe, faire bouillir la crème avec les zestes du citron.
4
Hors du feu, laisser infuser pendant 5 minutes.
5
Passer la crème chaude au chinois sur le chocolat au lait, sans travailler.
6
Laisser reposer pendant 1 minute.
7
Mélanger à la spatule.
8
finition
9
Faire fondre doucement le chocolat noir au bain-marie.
10
Tamiser le cacao poudre dans une plaque à débarrasser.
11
Finition 1 :
12
Couvrir une plaque à rebord d’un film alimentaire.
13
Couler la ganache sur une épaisseur de 1,5 cm dans la plaque.
14
Faire prendre au froid.
15
Une fois la ganache prise, couper des cubes.
16
Les rouler au fur et à mesure dans le chocolat noir fondu pas trop chaud puis aussitôt dans le caco poudre.
17
Finition 2 :
18
Laisser la ganache refroidir pour avoir la consistance du beurre mou.
19
Couvrir une plaque inox d’un film alimentaire.
20
Remplir de ganache une poche munie d’une douille unie n°6.
21
Dresser des petites boules sur la plaque.
22
Faire durcir au froid.
23
Mettre une paire de gants latex.
24
Rouler les boules entre les mains pour les uniformiser.
25
Les rouler au fur et à mesure dans le chocolat noir fondu pas trop chaud puis aussitôt dans le caco poudre.
26
Tapoter les truffes légèrement pour retirer l’excédent de cacao poudre ou les rouler doucement sur un tamis.
27
Dresser dans une belle coupelle.
Conseil du Chef
Les zestes de citron infusés dans la crème chaude — ce sont les huiles essentielles qui font toute la saveur. Si vous faites bouillir trop longtemps (plus de 5 minutes), les arômes s'évaporent. Et quand vous versez la crème sur le chocolat au lait concassé, attends une minute avant de remuer. C'est ce repos qui crée l'émulsion. Si tu remues trop tôt, tu casses la ganache.
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