Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tropézienne
Une brioche qui cuit, qui dore, qui sent l'amande — c'est sucré, c'est riche, c'est une célébration. Quand vous la coupez, la crème fondante s'échappe.
Une brioche moelleuse fendue en deux, garnie d'une crème légère à la fleur d'oranger qui fond sur la langue. Le dessus streuselé craque délicatement sous le sucre glace, tandis qu'à l'intérieur, la crème pâtissière allégée à la chantilly délivre un parfum d'agrume et de vanille. Un classique de la Côte d'Azur qui demande patience et précision, mais récompense par sa texture aérienne et son équilibre entre brioche beurrée et crème soyeuse.
Ingrédients
250 gfarine T45
85 gbeurre doux
6 gsel fin
35 gsucre semoule
125 gœufs entiers
50 glait
10 glevure de boulanger
75 gpoudre d'amandes
75 gbeurre
75 gjaunes d'œufs
15 gpoudre à crème
15 gfarine
12.3 ggousse de vanille
500 gcrème pâtissière
150 gcrème liquide
4 ggélatine en feuilles
15 garôme de fleur d'oranger
40 gjaune d'œuf dorure
100 gsucre en grains
50 gsucre glace
Préparation
1
PÂte À brioche TROPÉZIENNE
2
Tamiser la farine.
3
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
4
Dans la cuve du batteur équipée du crochet, déposer le sel, le sucre semoule et les œufs.
5
Délayer la levure dans le lait tiède (+30° à +35°C).
6
Actionner le batteur en 1ère vitesse, verser le mélange lait-levure.
7
Ajouter la farine.
8
Pétrir en 1ère vitesse pendant environ 15 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
9
Incorporer le beurre mou.
10
Pétrir environ 5 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
11
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
12
La débarrasser dans un récipient. Le couvrir au contact d’un film alimentaire.
13
Laisser la pâte pointer pendant 1 heure à température ambiante (+20° à +25°C).
14
Rompre la pâte, la travailler un peu pour lui redonner du corps.
15
Disposer sur plaque, à faible épaisseur pour faciliter l’action du froid, couvrir d’un film alimentaire et la déposer au réfrigérateur pour 2 heures.
16
STREUSEL
17
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, verser tous les ingrédients.
18
Mélanger en petite vitesse jusqu’à l’obtention de petits agglos.
19
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire.
20
Réserver au frais.
21
CRÈME PÂTISSIERE
22
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
23
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
24
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
25
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
26
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
27
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
28
Refroidir rapidement.
29
CRÈME LÉGÈRE
30
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
31
Au batteur, monter la crème liquide. Réserver au froid.
32
Dans une sauteuse, chauffer ¼ de la crème pâtissière en fouettant.
33
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème pâtissière chaude.
34
Dans un cul-de-poule, verser la crème collée au reste de crème pâtissière.
35
Ajouter la fleur d’oranger et lisser l’appareil au fouet.
36
Incorporer délicatement la crème fouettée.
37
Couvrir d’un film alimentaire.
38
Réserver au frais.
39
cuisson DES briocheS
40
Rompre la pâte à nouveau.
41
Abaisser à 3 cm d’épaisseur.
42
Détailler 10 disques de Ø9 cm.
43
Plaquer et dorer chaque abaisse.
44
Parsemer de streusel et de sucre en grains.
45
Laisser pousser 1 heure environ à +28°C.
46
Préchauffer le four à +170°C.
47
Cuire au four pendant 10 minutes environ.
48
À la sortie du four, débarrasser et laisser refroidir sur grille.
49
finition
50
Une fois la brioche froide, la couper en deux dans l’épaisseur.
51
Garnir une poche munie d’une douille unie de crème légère.
52
Garnir les fonds de crème légère puis replacer les parties supérieures.
53
Saupoudrer le dessus de sucre glace.
54
Disposer la Tropézienne dans une assiette (se déguste tempéré).
55
Accompagnement suggéré :
56
sorbet citron basilic
Conseil du Chef
La pâte à brioche Tropézienne — la levure doit être délayée dans du lait tiède, pas chaud. 30-35°C exactement. Plus froid, elle ne s'active pas. Plus chaud, tu la tues. Et après le premier pointage, tu dégasses doucement — pas d'énergie. L'énergie, c'est pour les pains, pas les brioches. En cuisine professionnelle, ils disaient : 'Une brioche est une danseuse, pas une boxeuse.'
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