Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Fine tarte tomate-framboise-fromage blanc
Des tomates confites, une crème acidulée, des framboises — c'est salé-sucré qui danse. C'est sucré qui refuse de s'endormir.
Une tarte où les tomates confites au four rejoignent la framboise dans un équilibre sucré-acidulé inattendu. Le fromage blanc fouetté apporte de la fraîcheur, tandis qu'un sablé à la cassonade craque sous la dent. Un dessert qui surprend par sa délicatesse et son élégance visuelle.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
100 gsucre semoule
150 gcrème
150 gfromage blanc
12.3 ggousse de vanille
4 gpectine NH
125 gpulpe de framboise
125 gbrisures de framboise
148.1 gcitron jus
130 gbeurre
2 gsel fin
110 gsucre cassonade
50 gœufs entiers
2 glevure chimique
160 gfarine
65 gpoudre d'amandes
60 ghuile d'olive
15 gvinaigre balsamique
20 gjus de tomate
148.1 gframboises
Préparation
1
Tomates confites
2
Préchauffer le four à +90°C.
3
Monder les tomates. Les couper dans la longueur en deux pétales, puis les épépiner.
4
Déposer les pétales dans une calotte. Ajouter l'huile d'olive et le sucre. Mélanger délicatement.
5
Tapisser une plaque de papier sulfurisé.
6
Étaler les pétales de tomate en veillant à ce qu'ils soient bien distants les uns des autres.
7
Sécher au four pendant 1h30 à 2h00. Retirer au fur et à mesure les tomates qui sont confites.
8
Laisser refroidir.
9
crÈme fromage blanc
10
Dans un cul-de-poule, fouetter les ingrédients ensembles.
11
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 de crème.
12
Réserver au froid.
13
marmelade de framboise
14
Presser le jus de citron nécessaire. Réserver.
15
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
16
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de framboise avec le reste du sucre et le jus de citron.
17
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
18
Ajouter les brisures de framboise.
19
Cuire pendant 30 secondes.
20
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
21
Couvrir d’un film alimentaire.
22
Réserver à température ambiante.
23
sablÉ cassonade
24
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
25
Tamiser ensemble la farine, le sel, la poudre d’amandes et la levure chimique.
26
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, émulsionner les d’œufs et le sucre pendant 5 mn.
27
Ajouter le beurre pommade.
28
Incorporer le mélange farine-sel-levure, sans corser.
29
Débarrasser puis couvrir d’un film alimentaire.
30
Réserver au froid.
31
Préchauffer le four à +150°C.
32
Abaisser au laminoir à 1,5mm entre 2 feuilles de papier.
33
Laisser durcir au congélateur.
34
Détailler des disques de Ø 9cm et plaquer.
35
Dorer la surface.
36
Cuire au four pendant 12 minutes.
37
Recouper si besoin à la sortie du four avec un emporte-pièce de Ø 9cm.
38
Réserver sur grille, au sec.
39
vinaigrette
40
Dans une calotte, émulsionner les éléments ensemble. Réserver.
41
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
42
Poser 10 cercles à tartelettes de Ø 6cm sur 10 carrés en papier sulfurisé.
43
Garnir le fond des cercles avec les pétales de tomates.
44
Remplir aux ¾ de la hauteur de crème fromage blanc.
45
Masquer les sablés de marmelade de framboises.
46
Poser les sablés, côtés masqués, sur les cercles garnis.
47
Retourner les cercles garnis sur les sablés.
48
Poser sur assiettes et ranger les framboises autour.
49
Au pinceau, napper les tomates de vinaigrette et dresser un cordon autour des tartelettes.
50
Accompagnements suggérés :
Conseil du Chef
Les tomates confites à 90°C — c'est bas, c'est lent. Ça prend 3-4 heures. Beaucoup de gens pressurisent et les cuissent à 120°C, ça tue le goût. La tomate doit suer ses sucs lentement. Et la pectine NH : vous l'ajoutez à la pulpe de framboise AVANT la cuisson. Si vous la saupoudrez dedans après, elle ne se gélifie jamais correctement.
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