Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tiramisu exotique
Un biscuit cuillère qui absorbe la crème, qui la boit goutte à goutte — c'est le tiramisu qui respire. Exotique, ça veut dire que les épices dansent.
Préparer une feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée. Y délimiter 24 cercles avec un emporte-pièce (d’un diamètre inférieur à l’intérieur des verrines de utilisées pour le dressage). Disposer l
Ingrédients
125 gblancs d'œufs
80 gjaunes d'œufs
50 gfarine T55
50 gMaïzena
100 gsucre semoule
50 gsucre glace pour décor
60 gjaunes d'œufs
75 gsucre glace
200 gmascarpone
250 gcrème liquide
4 gfeuille de gélatine
2 piècesfruits de la passion
100 gjus de passion
50 gPassoa
150 gpulpe de mangue
Préparation
1
BISCUIT CUILLÈRE
2
Préparer une feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée. Y délimiter 24 cercles avec un emporte-pièce (d’un diamètre inférieur à l’intérieur des verrines de utilisées pour le dressage). Disposer la feuille sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Préchauffer le four à +190°C.
4
Tamiser la farine et la maïzena ensemble.
5
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
6
À la spatule, incorporer délicatement les jaunes puis le mélange farine-maïzena en coupant l’appareil.
7
Garnir une poche munie d’une douille unie n°12 de pâte à biscuit cuillère.
8
Sur la feuille de papier sulfurisé, coucher des biscuits en spirale à l’intérieur des cercles délimités.
9
Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 3 mn d’intervalle.
10
Cuire au four pendant environ 8 minutes.
11
À la sortie du four, décoller délicatement les biscuits cuillère de la feuille de papier sulfurisé et les réserver sur une grille.
12
CRÉME TIRAMISU
13
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
14
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter la crème. Réserver au frais.
15
Dans une autre cuve, au batteur équipé du fouet, monter ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre glace.
16
Incorporer progressivement le mascarpone.
17
Presser la gélatine et la faire fondre doucement dans une petite sauteuse.
18
Verser et mélanger délicatement la gélatine fondue au sabayon mascarpone.
19
À la maryse, incorporer délicatement la crème montée dans le sabayon mascarpone.
20
JUS PASSION
21
Dans une calotte, presser les fruits de la Passion.
22
Ajouter le jus Passion et la Sirop sans alcool Passoa.
23
Mélanger.
24
FINITION
25
Dans chaque verrine, tapisser le fond d’un disque de biscuit cuillère.
26
Avec une pipette ou un pinceau, imbiber généreusement de jus Passion.
27
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de crème tiramisu.
28
Dresser une couche de crème tiramisu sur les biscuits.
29
Lisser.
30
Répéter l’opération et finir en lissant de crème tiramisu.
31
Réserver au frais.
32
Quand la crème tiramisu est prise, verser dessus une pellicule de pulpe mangue.
33
Réserver au frais.
Conseil du Chef
Le biscuit cuillère — il doit être délimité en cercles réguliers sur le papier sulfurisé. Si c'est n'importe comment, à la cuisson ça se déforme. Et la crème — les jaunes avec le sucre glace, c'est une sabayon qui monte légèrement. Puis le mascarpone s'ajoute très délicatement, en plis, sinon il se graisse. Une vieille leçon de cuisine : on m'a montré comment ça graisse : une seconde de trop au batteur, et c'est fini.
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