Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tart'O fraises
Des fraises écrasées, du Sirop sans alcool aromatisé, une pâte sucrée vanillée — c'est la fraise en trois états. Entière. En pulpe. En saveur vapeur.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
42.857 gbeurre
28.571 gsucre glace
8.571 gpoudre d'amandes
18.571 gœuf entier
0.571 gsel fin
3.514 ggousse de vanille
78.571 gfarine T55
35.714 gsucre semoule
2.857 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
35.714 gpulpe de fraise
35.714 gpulpe de litchi
0.004pectine NH
42.314 gcitron
7.143 galcool de litchi
71.429 glait
14.286 gjaune d'œuf
3.429 gpoudre à crème
3.429 gfarine
3.514 ggousse de vanille
18.571 gsucre inverti A
50 gsucre
42.314 gcitron vert
24.286 gsucre inverti B
4.286 ggélatine feuille
142.857 gfraises fraîches
28.571 glitchi frais
28.571 gnappage neutre
Préparation
1
PÂte SucrÉe
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
4
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Lisser partiellement la pâte.
5
Ajouter progressivement la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
6
Débarrasser la pâte une fois homogène.
7
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 cm d’épaisseur et réserver au froid pendant 20 mn.
8
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 3 mm d’épaisseur.
9
Placer au froid pendant 5 minutes.
10
Préchauffer le four à +175°C.
11
Sortir la pâte et foncer 2 moules à savarin de Ø 20 cm.
12
Réserver au froid.
13
Piquer la pâte.
14
Garnir de crème d’amandes à mi-hauteur des fonds de tarte-savarin.
15
Enfourner et cuire pendant 20 minutes environ.
16
Sortir du four quand la cuisson et la couleur sont bien homogènes.
17
Laisser refroidir en moule.
18
Démouler délicatement quand les fonds de tarte-savarin sont bien froid.
19
Réserver sur grille.
20
CRÈME D’AMANDES
21
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
22
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
23
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.
24
Ajouter progressivement les œufs puis le Sirop sans alcool aromatisé.
25
Homogénéiser au fouet sans trop émulsionner.
26
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
27
MARMELADE fraise-litchi
28
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
29
Dans une sauteuse, faire chauffer la pulpe de fraise et la pulpe de litchi à +40°C environ.
30
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
31
Cuire pendant 1 minute.
32
Presser le jus de citron, l’ajouter, puis l’alcool de litchi. Bien mélanger.
33
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
34
Couvrir d’un film alimentaire.
35
Réserver à température ambiante.
36
CRÈME pÂtissiÈre gÉranium
37
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
38
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
39
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
40
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
41
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
42
Parfumer avec l’arôme de géranium, mélanger.
43
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
44
Refroidir rapidement.
45
guimauve geranium
46
Préparer 1 plaque bien plane, couverte d’une feuille de papier sulfurisé très légèrement huilée. Réserver.
47
Presser le jus du citron vert pour la quantité requise.
48
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
49
Dans une russe, réunir le jus de citron, le sucre et le sucre inverti A.
50
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
51
Égoutter et presser les feuilles de gélatine. Les placer dans la cuve du batteur, équipé du fouet, avec le sucre inverti B.
52
En fouettant grande vitesse, verser progressivement le sirop sur le mélange gélatine-sucre inverti.
53
Foisonner l’ensemble.
54
Puis continuer à fouetter à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
55
Quand la guimauve à une bonne tenue, ajouter le colorant et l’arôme.
56
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 d’appareil à guimauve.
57
Dresser tout de suite, sur la feuille huilée, des points de tailles diverses.
58
Passer au froid.
59
Une fois la guimauve froide, la laisser croûter légèrement à température ambiante.
60
Avant utilisation, saupoudrer légèrement de sucre glace.
61
MONTAGE & FINITION
62
Verser la crème pâtissière dans un cul-de-poule et casser la texture à l’aide d’un fouet.
63
Mettre la crème pâtissière dans une poche munie une douille n°10. Réserver.
64
Verser la marmelade dans une calotte et casser la texture à l’aide d’une spatule.
65
Mettre la marmelade dans une poche munie d’une douille n°10.
66
Sur la couronne de fond de tarte :
67
coucher 3 cercles de crème pâtissière en laissant un intervalle entre chaque.
68
garnir les 2 intervalles de marmelade.
69
Faire chauffer doucement le nappage neutre.
70
Peler et couper en deux les litchis. Retirer les noyaux et réserver dans une petite plaque.
71
Laver et équeuter les fraises.
72
Couper 1/3 des fraises en deux.
73
Napper 1/3 des fraises entières. Garder 1/3 des fraises entières mais non nappées.
74
Décorer la tarte en alternant avec harmonie, les fraises entières nappées et non nappées.
75
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
76
Compléter avec des demi-fraises puis des litchis.
77
Décorer avec les points de guimauve.
78
Passer au frais.
79
Sortir 15 minutes avant dégustation.
Conseil du Chef
La vanille que vous fendez — les grains que vous mélangez dans la pâte, ils donnent des pois noirs. C'est joli, c'est bon, mais ça demande de bien frotter la gousse pour libérer tous les grains. Et la pulpe de fraise : ne la mélange pas à la crème pâtissière chaude, elle va cuire. Attends qu'elle refroidisse, puis ajoute la pulpe. C'est ce que j'ai appris en France.
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