Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette Tatin de pêches
Les pêches caramélisées retournées, cette orange dorée qui vous fixe — c'est l'été figé. Acidité, sucre, velours. Quand vous en croquez une, le jus dégouline.
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
85 gbeurre
135 gfarine T55
1 gsel fin
4 glevure chimique
65 gjaunes d'œufs
85 gsucre semoule
8 gpectine N.H
250 gpulpe pêche
25 gjus de citron
5 piècepêches
250 gsucre cassonade
150 gcrème épaisse
Préparation
1
SABLÉ breton
2
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique.
4
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, émulsionner les jaunes d’œufs et le sucre pendant 5 mn.
5
Ajouter le beurre pommade.
6
Incorporer le mélange farine-sel-levure, sans corser.
7
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire.
8
Réserver au froid.
9
Préchauffer le four à +160°C.
10
Abaisser finement à 2 mm la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
11
Faire prendre au froid.
12
Beurrer 10 cercles de Ø 8 cm et disposer sur un tapis de cuisson (Silpat©) ou sur papier sulfurisé posé sur plaque.
13
Détailler des disques de pâte de Ø 8 cm et les placer dans les cercles.
14
Cuire au four pendant 8 à 10 mn environ.
15
Laisser refroidir sur grille.
16
CONFIT PÊCHE
17
Dans une calotte, mélanger le sucre et la pectine.
18
Dans une sauteuse, chauffer la pulpe de pêche.
19
Ajouter le mélange sucre et pectine, puis le jus de citron.
20
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
21
Débarrasser puis refroidir rapidement.
22
Réserver au frais.
23
PÊCHE RÔTIES « Tatin »
24
Tendre un film alimentaire sur 10 cercles de Ø 8 cm. Poser côté film sur plaque et placer au froid.
25
Monder les pêches puis les dénoyauter en 1/2 pièces.
26
Chauffer un sautoir progressivement tout en ajoutant le sucre en plusieurs fois.
27
Remuer avec une spatule exoglass pour homogénéiser la fusion du sucre.
28
Cuire au caramel clair.
29
Ajouter les demi-pêches.
30
Déglacer avec un peu d’eau.
31
Cuire et colorer les pêches en les retournant. En fin de cuisson, elles doivent être légèrement caramélisées et fondantes.
32
Ajouter le confit de pêche.
33
Bien enrober les demi-pêches de ce mélange.
34
Placer chaque demi-pêche dans un cercle refroidi.
35
Couler à hauteur le jus de cuisson.
36
Refroidir rapidement.
37
FINITION & DRESSAGE
38
Décercler les sablés bretons.
39
Décercler les disques de Tatin de pêche.
40
Surmonter chaque sablé d’un disque de Tatin de pêche.
41
Déposer sur chaque une belle quenelle de crème fraîche.
Conseil du Chef
Le sablé breton pour la pêche — c'est plus neutre que le sucré pur, alors ne le sur-sucrez pas. Et la pectine NH dans la pulpe de pêche : elle gèle vite. Une fois cuite, laissez-la refroidir complètement avant de monter la tartelette. Si elle est chaude, elle va dégouliner. Avec mon expérience, on attendait toujours le refroidissement complet avant de la étaler.
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