Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette chocolat au four
Du chocolat qui coule, que vous enfournez, et qui devient gâteau-ganache-fondant en une respiration. C'est le chocolat qui respire.
Une pâte sucrée au chocolat et aux amandes, beurre et friable, qui accueille un appareil crémeux au chocolat cuit tout en douceur. La tartelette se démonte tiède, révélant un cœur pris mais encore coulant, entre le flan et la ganache. Un équilibre qui demande patience et four précis.
Ingrédients
150 gbeurre
230 gfarine T55
25 gpoudre d'amandes
10 gcacao poudre
100 gsucre glace
55 gœufs
1 gsel fin
180 gchocolat noir
55 gchocolat au lait
185 gcrème liquide
125 glait
55 gœufs entiers
20 gjaunes d'œufs
Préparation
1
PÂte SucrÉe CHOCOLAT-amande
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Tamiser ensemble farine, poudre d’amandes et chocolat.
4
Dans le batteur équipé de la feuille, émulsionner le beurre, le sucre, le sel et les œufs. Lisser moyennement la pâte.
5
Ajouter le mélange farine-amande-chocolat et mélanger sans trop travailler la pâte.
6
Débarrasser la pâte une fois homogène.
7
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
8
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
9
Placer au froid pendant 5 mn.
10
Beurrer 10 cercles à tartelettes de Ø 8 cm et la plaque à pâtisserie.
11
Sortir la pâte et foncer les cercles à tartelettes.
12
Placer au froid pendant 10 mn.
13
Préchauffer le four à +170°C.
14
Précuire à blanc les fonds de tartelettes pendant 10 mn.
15
Retirer les plombs et terminer la cuisson pendant 3 mn.
16
APPAREIL À crÈme prise CHOCOLAT
17
Hacher les chocolats. Disposer dans un cul-de-poule.
18
Dans une calotte, fouetter les œufs et les jaunes.
19
Dans une russe, réunir la crème et le lait. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
20
Verser sur les chocolats.
21
Ajouter les œufs en fouettant.
22
Passer au chinois étamine.
23
CUISSOn DEs tARTElettes CHOCOLAT
24
Préchauffer le four à +100°C.
25
A l’aide d’un chinois à piston, couler l’appareil chocolat dans les fonds de tartelettes.
26
Cuire au four jusqu’à ce que l’appareil prenne. Décercler à mi-cuisson.
27
Refroidir sur grille.
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DRESSAGE ET PRÉSENTATION
29
Faire tiédir la tartelette puis la dresser dans une assiette.
30
Accompagnements suggérés :
31
quenelle de crème Chantilly au café, sauce chocolat.
Conseil du Chef
La pâte sucrée chocolat-amande — le cacao poudre doit être tamisé avec la farine T55 ET la poudre d'amandes ensemble. Trois étapes : tamiser, mélanger sec, puis ajouter le humide. J'ai appris au fil des années que j'ai vu une pâtissière faire cette erreur : elle tamise seulement farine et cacao, puis ajoute les amandes. La poudre d'amandes ne s'intègre jamais complètement, crée des poches amères.
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