Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette caramel Chiboust orange
Le caramel amer sous une crème Chiboust aérée — c'est la France en trois couches. Puis l'orange arrive et tout change. C'est une révolution en bouche.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
150 gbeurre
100 gsucre glace
30 gpoudre d'amandes
65 gœufs
2 gsel fin
12.3 ggousse de vanille
320 gfarine T55
148.1 goranges
75 gsucre semoule
3 ggélatine
100 gcrème
190 glait
45 gjaunes d'œufs
25 gpoudre à crème
148.1 goranges
15 gzestes d'orange
75 gjus d'orange réduit
12 ggélatine feuilles
75 gcrème fleurette
14 gMaïzena
160 gblancs d'œufs
25 geau
150 gnappage abricot
Préparation
1
PÂte SucrÉe
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Prélever les grains de la gousse de vanille.
4
Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Lisser moyennement la pâte.
5
Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
6
Débarrasser la pâte une fois homogène.
7
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
8
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
9
Placer au froid 5 minutes.
10
Sortir la pâte et foncer 10 cercles à tartelette de 8 cm.
11
Placer au froid.
12
CRÈME D’AMANDES
13
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
14
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
15
Laver les oranges, puis râper le zeste des 2 pièces.
16
Dans un cul-de-poule (ou au batteur avec la feuille), mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule, les zeste d’orange et le beurre mou.
17
Ajouter les œufs un à un.
18
Homogénéiser sans trop émulsionner.
19
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, garnir les fonds de tartelettes sur 3 mm.
20
Enfourner 12 minutes environ à +180°C.
21
Décercler à mi-cuisson.
22
Débarrasser et refroidir sur grille.
23
CRÈMEUX CARAMEL-ORANGE
24
Laver les oranges, puis râper le zeste des 2 pièces. Réserver.
25
Couper le beurre en petits dés et réserver au froid.
26
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
27
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
28
Dans une russe, cuire le sucre et la vanille à sec au caramel brun.
29
Dans une russe, tiédir la crème.
30
Décuire le caramel avec la crème tiède.
31
Laisser retomber la température puis ajouter le lait.
32
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
33
Ajouter et mélanger le sel et la poudre à crème.
34
Verser le caramel décuit sur ce mélange.
35
Remettre dans une russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition tout en fouettant, cuire pendant 1 mn.
36
Débarrasser dans un cul-de-poule.
37
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
38
Ajouter les zestes d’oranges.
39
Refroidir la crème à +45°C, puis ajouter le beurre et mixer.
40
Couvrir d’un film alimentaire, refroidir rapidement et réserver au froid.
41
CRÈME PÂTISSIÈRE ORANGE
42
Laver les oranges, puis prélever les zestes nécessaires.
43
Presser les oranges et réduire le jus de moitié, jusqu’à obtention de la quantité utile. Refroidir.
44
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
45
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition la crème fleurette et les zestes d’oranges, puis laisser infuser hors du feu.
46
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
47
Ajouter puis incorporer la Maïzena, puis le jus d’orange.
48
Verser la crème chaude sur ce mélange tout en fouettant.
49
Remettre le tout dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 mn.
50
Égoutter et presser la gélatine. Ajouter à la crème pâtissière et lisser.
51
Débarrasser dans une calotte.
52
Refroidir à +25°C.
53
CRÈME CHIBOUST ORANGE
54
Sur une feuille de papier sulfurisé, disposer 10 cercles inox de Ø 7 cm. Réserver au froid.
55
Verser les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
56
Verser l’eau et le sucre dans une russe. Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
57
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les blancs d’œufs en neige et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
58
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les blancs en neige ferme.
59
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les blancs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue se tienne.
60
Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
61
Incorporer la meringue à la crème pâtissière tiède. Lisser légèrement.
62
Couler la crème Chiboust dans les cercles froids.
63
Réserver aussitôt au froid.
64
MONTage eT FINITION
65
Chauffer le nappage dans une petite sauteuse et le détendre si nécessaire avec un peu de sirop.
66
Laver 1 orange et râper le zeste dans le nappage. Tenir au chaud.
67
Peler à vif les oranges et prélever les segments. Réserver au frais.
68
Disposer une couche de crémeux sur la crème d’amande et lisser à hauteur de la tartelette.
69
Décercler les palets de crème Chiboust sur une grille.
70
Napper les palets de Chiboust orange avec le nappage abricot.
71
Déposer un palet sur chaque tartelette.
72
Passer au grand froid.
73
Mettre à point le mélange chocolat au lait- beurre de cacao.
74
Pulvériser au pistolet pour obtenir un effet velours.
75
Décorer d’un segment d’orange et de feuille d’or.
76
dressage
77
Disposer une tartelette dans une assiette.
78
Déguster légèrement frais.
79
Accompagnements suggérés :
80
nage d’oranges.
Conseil du Chef
La gélatine dans la Chiboust — elle doit être à température ambiante avant de mélanger avec les blancs montés. Si elle est trop froide, elle va cuire les blancs partiellement et créer une texture grumeleuse. Et le caramel : versez-le dans la tartelette CHAUD, pas tiède. Le contraste froid-chaud, c'est ce qui le rend délicieux.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.