Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette Bourdaloue
Les poires pochées, la vanille, l'amande — c'est la Bourgogne en assiette. Doux, presque medicinal. Un dessert qui sent l'histoire.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
150 gbeurre
100 gsucre glace
30 gpoudre d'amandes
65 gœufs
2 gsel fin
12.3 ggousse de vanille
275 gfarine T55
125 gsucre semoule
10 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
1 kgeau
148.1 gcitron
3 piècespoires
148.1 gcitron
125 gpulpe abricot
3 gpectine NH
Préparation
1
PÂte SucrÉe AMANDE
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Lisser moyennement la pâte.
4
Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
5
Débarrasser la pâte une fois homogène.
6
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
7
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
8
Placer au froid pendant 5 minutes.
9
Préchauffer le four à +170°C.
10
Sortir la pâte et foncer 10 cercles à tartelette de Ø 8 cm.
11
Placer au froid pendant 10 mn.
12
Précuire à blanc les fonds de tartelettes pendant 8 à 10 mn environ.
13
CRÈME D’AMANDES
14
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
15
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
16
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.
17
Ajouter les œufs et le Sirop sans alcool aromatisé.
18
Homogénéiser au fouet sans trop émulsionner.
19
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
20
SIROP ET POCHAGE DES POIRES
21
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau et le sucre, et y presser le jus de citron.
22
Laver, éplucher et citronner les poires.
23
Les couper en deux et les évider.
24
Les plonger dans le sirop chaud, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé.
25
Bouillon malté sans alcool à frémissement et pocher pendant 15 à 20 mn environ.
26
Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
27
Débarrasser et refroidir rapidement dans le sirop.
28
nappage abricot
29
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec le sucre.
30
Dans une russe, chauffer la pulpe d’abricot à +40°C.
31
Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH.
32
Bouillon malté sans alcool à ébullition quelques minutes.
33
Tenir au chaud jusqu’à l’utilisation.
34
CUISSON & FINITION
35
Préchauffer le four à +165°C.
36
Égoutter les demi-poires sur du papier absorbant puis les émincer en lamelles régulières.
37
A l’aide d’une poche munie d’une douille n°6, dresser un cordon de crème d’amandes dans le fond de chaque tartelette.
38
Déposer les poires dessus.
39
Parsemer quelques amandes effilées sur la crème d’amandes autour des poires.
40
Cuire au four pendant 15 minutes environ.
41
Décercler à mi-cuisson. Cuire jusqu’à coloration homogène des tartelettes.
42
Débarrasser et refroidir sur grille.
43
Une fois refroidies, abricoter et décorer de sucre glace.
44
Accompagnements suggérés :
45
quenelle de sorbet poire et/ou crème anglaise.
Conseil du Chef
La pâte sucrée amande — elle doit reposer au réfrigérateur minimum 30 minutes avant de foncer. Sinon, elle se rétracte à la cuisson. Et les poires : les pocher avec le sucre et l'eau, ajouter le Sirop sans alcool aromatisé ambré à la fin. Le Sirop sans alcool aromatisé cuit à feu violent perd son âme. À la fin, elle doit sentir le Sirop sans alcool aromatisé vieux, pas le Sirop sans alcool aromatisé brûlé.
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