Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette aux pommes
Les pommes Golden qui caramélisent, le citron qui les traverse — c'est acidité contre sucre, une tension constante. Une tartelette qui refuse de s'endormir.
Couper le beurre en petits morceaux, le laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.
Ingrédients
125 gbeurre
250 gfarine T45
5 gsel fin
15 gsucre semoule
50 gjaune d'œuf
25 geau froide
750 gpommes Golden
50 gsucre semoule
148.1 gcitron
50 geau
50 gsucre vanillé
150 gnappage abricot
25 gsucre glace
Préparation
1
PÂte BRISÉE
2
Couper le beurre en petits morceaux, le laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.
3
Tamiser la farine sur le plan de travail ou dans une calotte.
4
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, rassembler : la farine, le beurre, le sel et le sucre.
5
Pétrir en 1ère vitesse pour sabler la pâte.
6
Incorporer l’eau et le jaune d’œuf tout en pétrissant à petite vitesse. Stopper dès que les ingrédients sont amalgamés.
7
Rassembler la pâte en boule.
8
Fraiser avec la paume de la main mais sans trop la travailler.
9
Rassembler la pâte en boule et l’aplatir en un disque de 2 cm d’épaisseur.
10
Fariner très légèrement, envelopper d’un film alimentaire.
11
Réserver au frais pendant 2 heures.
12
FONCAGE
13
Beurrer les cercles et la plaque à pâtisserie.
14
Abaisser la pâte brisée à 4 mm d’épaisseur.
15
Foncer 10 cercles à tartelettes de Ø 8 cm.
16
Pincer les bords.
17
Plaquer.
18
Réserver au froid.
19
MARMELADE DE POMMES
20
Laver, éplucher, épépiner et citronner les pommes.
21
Les couper en cubes.
22
Dans une russe, réunir les pommes, l’eau et le sucre.
23
Cuire à couvert sur feu doux.
24
Quand les pommes sont réduites en compote, passer au moulin à légumes.
25
Refroidir rapidement.
26
GARNITURE POMME
27
Eplucher, épépiner et citronner les pommes.
28
Couper les pommes en 2 dans le sens de la verticale, puis les émincer finement en demi-lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur.
29
CUISSON
30
Préchauffer le four à +200°C
31
Masquer les fonds de tartelettes avec la marmelade refroidie aux 2/3 de la hauteur.
32
Disposer harmonieusement en rosace les lamelles de pommes sur la marmelade en les chevauchant.
33
Saupoudrer de sucre vanillé.
34
Répartir des petits cubes de beurre en surface.
35
Cuire les tartelettes aux pommes au four pendant 30 à 35 min.
36
Retirer les cercles aux 2/3 de la cuisson.
37
Débarrasser les tartelettes aux pommes sur une grille à pâtisserie.
38
FINITION
39
Chauffer le nappage dans une petite sauteuse et le détendre si nécessaire avec un peu de sirop.
40
Lustrer délicatement les tartelettes à l'aide d'un pinceau.
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Décorer le contour des tartelettes avec du sucre glace.
42
Accompagnement suggéré :
43
quenelle de glace vanille.
Conseil du Chef
La pâte brisée avec eau froide — chaque goutte d'eau compte. Versez goutte à goutte, mélangez à peine. Trop d'eau, la pâte devient collante. Trop peu, elle se fissure à la cuisson. Et pour les pommes : les émincer finement, les poêler à peine 2 minutes avant la tartelette. Elles vont finir de cuire au four. En les poêlant trop longtemps, elles deviennent compote.
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