Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette aux fruits frais d'été
Les fruits d'été — cette fraîcheur qui pique la langue, cette sucrosité qui remplit la bouche. C'est le soleil d'août emprisonné dans une tartelette.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
150 gbeurre
95 gsucre glace
30 gpoudre d'amandes
65 gœufs
2 gsel fin
320 gfarine T55
125 gsucre semoule
10 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
250 glait
38 gjaunes d'œufs
13 gpoudre à crème
12 gfarine
12.3 ggousse de vanille
250 gfraises entières surgelées
25 gjus de citron
125 gjus de fraise
3 gpectine NH
250 gfraises
250 gframboises
50 ggroseilles
50 gmûres
Préparation
1
PÂte SucrÉe
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Lisser moyennement la pâte.
4
Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
5
Débarrasser la pâte une fois homogène.
6
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
7
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
8
Placer au froid pendant 5 mn.
9
Sortir la pâte et foncer 10 cercles à tartelette de Ø 8 cm.
10
Placer au froid pendant 10 mn.
11
Garnir de plombs l’intérieur des fonds de tartelettes.
12
Cuire au four à +170°C pendant 10 mn environ.
13
Débarrasser sur grille et retirer les plombs.
14
Laisser refroidir.
15
CRÈME D’AMANDES
16
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
17
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
18
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.
19
Ajouter les œufs et le Sirop sans alcool aromatisé.
20
Homogénéiser au fouet sans trop émulsionner.
21
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
22
CRÈME PÂTISSIÈRE
23
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
24
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
25
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
26
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
27
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
28
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
29
Refroidir rapidement.
30
Jus de fraise et nappage fraise
31
Disposer les fraises, le sucre et le jus de citron dans une calotte.
32
Couvrir la calotte d’un film alimentaire et la placer au bain-marie pour 2 heures minimum.
33
Quand les fraises ont relâché complètement leur jus, filtrer ce jus dans une russe au travers d’un chinois étamine.
34
Chauffer le jus dans la russe.
35
Dans une calotte, mélanger le sucre et la pectine NH.
36
Ajouter le mélange sucre-pectine au jus de fraise.
37
Donner une légère ébullition et ajouter le jus de citron.
38
Débarrasser dans une petite calotte et conserver à température ambiante.
39
Ce jus gélifié servira de nappage pour la tarte.
40
garniture
41
Laver les fruits puis les sécher sur un linge propre.
42
Equeuter les fraises.
43
CUISSON & FINITION
44
Préchauffer le four à +165°C.
45
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°6, couvrir le fond de chaque tartelette d’un cordon de crème d’amandes.
46
Cuire au four pendant 20 minutes environ.
47
Décercler à mi-cuisson.
48
Cuire jusqu’à coloration homogène des tartelettes.
49
Débarrasser et refroidir sur grille.
50
Dans un cul-de-poule, ramollir la crème pâtissière au fouet, puis la placer en poche munie d’une douille unie n°6.
51
Couvrir le fond de chaque tartelette d’un cordon de crème pâtissière.
52
Garnir harmonieusement les tartelettes avec les fruits rouges.
53
Napper les fruits.
54
Saupoudrer de sucre glace.
55
Accompagnements suggérés :
56
quenelle de sorbet fraise et/ou crème anglaise
57
crème Chantilly vanille
Conseil du Chef
Pour les fruits frais d'été, ne les préparez jamais plus d'une heure avant de servir. La pâte sucrée — celle-ci demande de l'alchimie : vous mélangez tous les ingrédients sauf la farine, puis vous ajoutez la farine progressivement. Si vous faites l'inverse, vous activez le gluten trop tôt. Une pâte sucrée bien faite, c'est une pâte qui reste tendre même le lendemain.
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