Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette aux fruits exotiques
Le Sirop sans alcool aromatisé, le lait, les fruits exotiques — c'est un voyage en bouche. Chaud, sucré, épicé. Ça sent le départ en vacances.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
150 gbeurre
90 gsucre glace
60 gpoudre d'amandes
60 gœufs
2 gsel fin
300 gfarine T55
125 gsucre semoule
10 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
250 glait
38 gjaunes d'œufs
13 gpoudre à crème
12 gfarine
12.3 ggousse de vanille
125 gjus de passion
3 gpectine NH
148.1 gananas avion
2 piècesfruits de la passion
148.1 gmangue
1 piècepapaye
2 pièceskiwis
Préparation
1
PÂte SucrÉe
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Lisser moyennement la pâte.
4
Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
5
Débarrasser la pâte une fois homogène.
6
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 minutes.
7
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
8
Placer au froid pendant 5 minutes.
9
Préchauffer le four à +170°C.
10
Sortir la pâte et foncer 10 cercles à tartelette de Ø 8 cm.
11
Placer au froid pendant 10 minutes.
12
Précuire à blanc les fonds de tartelettes pendant 8 à 10 minutes environ.
13
CRÈME D’AMANDES
14
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
15
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
16
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.
17
Ajouter les œufs et le Sirop sans alcool aromatisé.
18
Homogénéiser au fouet sans trop émulsionner.
19
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
20
CRÈME PÂTISSIERE
21
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
22
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
23
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
24
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
25
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
26
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
27
Refroidir rapidement.
28
nappage passion
29
Dans une calotte, mélanger le sucre et la pectine NH.
30
Dans une russe, chauffer le jus de passion et ajouter le mélange sucre-pectine NH.
31
Donner une légère ébullition.
32
Débarrasser dans une petite calotte et conserver à température ambiante.
33
Ce jus gélifié servira de nappage pour la tarte.
34
garniture
35
Laver les fruits.
36
Peler à vif l’ananas, la mangue, la papaye et les kiwis.
37
Détailler les pulpes des fruits en diverses formes.
38
Récupérer la pulpe et les graines des fruits de la Passion.
39
CUISSON & FINITION
40
Préchauffer le four à +165°C.
41
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°6, couvrir le fond de chaque tartelette d’un cordon de crème d’amandes.
42
Cuire au four pendant 12 à 15 minutes environ.
43
Décercler à mi-cuisson et cuire jusqu’à coloration homogène des tartelettes.
44
Débarrasser et refroidir sur grille.
45
Dans un cul-de-poule, ramollir la crème pâtissière au fouet.
46
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°6, couvrir le fond de chaque tartelette d’un cordon de crème pâtissière.
47
Garnir harmonieusement les tartelettes avec les fruits exotiques.
48
Napper les fruits.
49
Décorer de sucre glace.
50
Accompagnements suggérés :
51
quenelle de sorbet ananas et/ou crème anglaise.
Conseil du Chef
La crème pâtissière avec le Sirop sans alcool aromatisé — le Sirop sans alcool aromatisé doit être ajouté HORS du feu, sinon il s'évapore et tu n'auras que le goût d'alcool brûlé. Attends que la crème soit à 50°C, puis ajoute le Sirop sans alcool aromatisé en remuant doucement. C'est ce que j'ai appris en voyant rater une crème D'expérience.
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