Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette au citron meringuée
Le citron qui pique, la meringue qui craque sous la dent — c'est l'été concentré dans une tartelette. C'est agressif et tendre en même temps.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
150 gbeurre
100 gsucre glace
30 gpoudre d'amandes
65 gœufs
2 gsel fin
12.3 ggousse de vanille
275 gfarine T55
4 ggélatine feuille
125 gsucre semoule
148.1 gcitron
100 gblancs d'œufs
50 geau
148.1 gcitron jaune
Préparation
1
PÂte SucrÉe AMANDE
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Prélever les grains de la gousse de vanille.
4
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Lisser moyennement la pâte.
5
Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
6
Débarrasser la pâte une fois homogène.
7
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
8
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
9
Placer au froid pendant 5 minutes.
10
Préchauffer le four à +180°C.
11
Sortir la pâte et foncer 10 cercles à tartelette de Ø 8 cm.
12
Placer au froid.
13
Garnir de plombs l’intérieur des fonds de tartelettes.
14
Cuire au four pendant 10 minutes environ.
15
Retirer les plombs et décercler.
16
Terminer de cuire pendant 5 minutes.
17
Débarrasser et refroidir sur grille.
18
CRÉMEUX CITRON
19
Couper le beurre en petits dés et réserver au froid.
20
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
21
Laver les citrons, râper les zestes de toutes les pièces.
22
Presser le jus des citrons et mesurer la quantité requise.
23
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre semoule en fouettant.
24
Ajouter le jus de citron et les zestes en fouettant.
25
Verser le mélange dans une russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition tout en fouettant, cuire pendant 1 minute.
26
Débarrasser dans un cul-de-poule.
27
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
28
Refroidir la crème à +40°C, puis ajouter le beurre et mixer pendant 1 minute pour émulsionner (ou au fouet dans la cuve du batteur).
29
Verser dans les fonds de tartelettes cuits à hauteur des bords.
30
Placer au congélateur quelques minutes pour figer la surface du crémeux.
31
MERINGUE ITALIENNE citron
32
Laver le citron, râper le zeste.
33
Verser les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
34
Verser l’eau et le sucre dans une russe. Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
35
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les blancs d’œufs en neige et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
36
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les blancs en neige ferme.
37
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les blancs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue se tienne.
38
Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
39
Ajouter le zeste râpé de citron.
40
MONTAGE & FINITION
41
Garnir une poche munie d’une douille chemin de fer de meringue italienne.
42
Réaliser des rosaces régulières en partant du centre des tartelettes vers l’extérieur.
43
Saupoudrer de sucre glace.
44
Caraméliser la meringue très légèrement au chalumeau ou sous la salamandre.
45
Dresser les tartelettes sur assiettes.
46
Accompagnements suggérés :
47
sorbet citron basilic et/ou réduction de jus de citron.
Conseil du Chef
La gélatine feuille pour la crème au citron — elle doit être trempée à l'eau froide PUIS essorée complètement. Si vous oubliez d'essorer, votre crème devient gluante. Une cheffe m'a montré que on appelait ça 'la crème qui pleure'. Et les zestes de citron : utilisez un zesteur, pas une râpe. Les zesteurs créent des lamelles, la râpe détruit l'huile essentielle.
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