Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette au chocolat
Deux chocolats — 70% et 64% — qui se marient dans une même pâte. C'est l'amertume et la rondeur côte à côte. Quand vous fermez les yeux et que vous mordez dedans, le cacao parle en deux voix.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
150 gbeurre
230 gfarine T55
25 gcacao en poudre
100 gsucre glace
50 gœufs
1 gsel fin
65 gchocolat 70%
60 gchocolat 64%
40 gsucre semoule
40 gjaunes d'œufs
125 gcrème
125 glait
Préparation
1
PÂte SucrÉe CHOCOLAT
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Tamiser ensemble farine et chocolat.
4
Dans le batteur équipé de la feuille, émulsionner le beurre, le sucre, le sel et les œufs. Lisser moyennement la pâte.
5
Ajouter le mélange farine-chocolat et mélanger sans trop travailler la pâte.
6
Débarrasser la pâte une fois homogène.
7
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
8
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
9
Placer au froid 5 minutes.
10
Beurrer 10 cercles à tartelettes de Ø 8 cm et la plaque à pâtisserie.
11
Sortir la pâte et foncer les cercles à tartelettes.
12
Placer au froid 10 mn.
13
Préchauffer le four à +170°C.
14
Garnir de plombs l’intérieur des fonds de tartelettes.
15
Précuire à blanc les fonds de tartelettes pendant 10 mn.
16
Retirer les plombs, décercler et terminer la cuisson pendant 3 mn.
17
Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
18
CRÈME CHOCOLAT
19
Hacher les chocolats. Disposer dans un cul-de-poule.
20
Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
21
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait et la crème.
22
Verser en fouettant sur le mélange jaunes d’œufs et sucre.
23
Remettre dans la russe et cuire à la nappe (+84°C).
24
Passer au chinois étamine sur les chocolats hachés.
25
Bien émulsionner au fouet.
26
Verser dans un chinois à piston. Utiliser aussitôt.
27
FINITION & DRESSAGE
28
Au chinois à piston, garnir les tartelettes à hauteur de crème chocolat encore chaude.
29
Réserver au frais.
30
Une fois la crème prise, poudrer de cacao et décorer de feuille d’or.
31
Dresser une tartelette par assiette.
32
Accompagnements suggérés :
33
verrine de mousse chocolat, quenelle de sorbet chocolat, quenelle de glace vanille, tuile au grué…
Conseil du Chef
Tamiser la farine avec le cacao ensemble — c'est crucial. Le cacao poudre, c'est fin, et si vous le versez dans la pâte après, il ne s'intègre jamais complètement, vous avez des poches amères. J'ai vu cela chez un mentor : une pâte bien tamisée, c'est une pâte homogène. Et ne battez pas plus de deux tours après le mélange farine-cacao, sinon vous développez le gluten du chocolat.
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