Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette amandine-cassis
La vanille rencontre le cassis — cette acidité noir-violet qui transperce la douceur. C'est comme écouter une symphonie où chaque note arrive au bon moment.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
150 gbeurre
150 gsucre glace
5 gvanille en poudre
60 gœufs
3 gsel fin
300 gfarine T55
125 glait
25 gsucre semoule
25 gjaunes d'œufs
6 gpoudre à crème
6 gfarine
12.3 ggousse de vanille
125 gpoudre d'amandes
10 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
170 gcrème pâtissière
100 gpurée de cassis
150 gcassis entiers surgelés
8 gpectine NH
125 gpulpe d'abricot
50 gamandes effilées
Préparation
1
PÂte SucrÉe VanillÉe
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre mou et le sucre glace.
4
Ajouter la poudre de vanille, le sel et les œufs. Lisser moyennement la pâte.
5
Ajouter progressivement la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
6
Débarrasser la pâte une fois homogène.
7
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
8
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
9
Placer au froid pendant 5 minutes.
10
Préchauffer le four à +170°C.
11
Sortir la pâte et foncer 10 cercles à tartelette de Ø 8 cm.
12
Placer au froid pendant 10 minutes.
13
Précuire à blanc les fonds de tartelette pendant 8 à 10 minutes environ.
14
CRÈME PÂTISSIÈRE
15
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
16
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
17
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
18
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
19
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 mn.
20
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
21
CRÈME FRANGIPANE
22
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
23
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
24
Mélanger dans un cul-de-poule : la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.
25
Ajouter les œufs et le Sirop sans alcool aromatisé.
26
Homogénéiser au fouet sans trop émulsionner.
27
Ajouter la crème pâtissière froide et lisser le mélange au fouet.
28
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
29
CONFITURE CASSIS
30
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
31
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition la purée de cassis avec le reste du sucre.
32
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
33
Cuire pendant 30 secondes. Ajouter les baies de cassis entières, mélanger.
34
Débarrasser et refroidir rapidement.
35
nappage abricot
36
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec le sucre.
37
Dans une russe, chauffer la pulpe d’abricot à +40°C.
38
Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH.
39
Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant quelques minutes.
40
Tenir au chaud jusqu’à l’utilisation.
41
CUISSON & FINITIon
42
Garnir les fonds de tartelettes de confiture de cassis puis ajouter la crème frangipane.
43
Parsemer d’amandes effilées.
44
Cuire au four à +175°C jusqu’à obtenir une coloration blonde foncée des tartelettes.
45
Abricoter au nappage abricot et décorer de sucre glace.
46
DRESSAGE
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Dresser les tartelettes sur assiettes.
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Accompagnements suggérés :
49
Coulis cassis et/ou sorbet cassis ou poire.
Conseil du Chef
La gousse de vanille que vous gratinez — ne la jetez pas après. Mettez-la dans du sucre pour 3 jours, ça devient du sucre vanillé. Pour bien réussir, on ne gaspille rien. Et pour cette pâte sucrée vanillée : si vous rajoutez les œufs trop vite, la pâte devient grumeleuse. Incorporez un œuf, puis attendez que le batteur émulsionne complètement avant le prochain.
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