Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tartelette Tatin mangues/pommes vertes
La mangue caramélisée, c'est du velours brûlé. Et quand vous retournez cette tartelette, voir ces courbes dorées apparaître — c'est une révélation à chaque fois.
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
85 gbeurre
135 gfarine T55
1 gsel fin
4 glevure chimique
65 gjaunes d'œufs
85 gsucre semoule
8 gpectine N.H
250 gpulpe de mangues
148.1 gcitron
148.1 gpommes vertes
148.1 gcitron vert
148.1 gmangues
250 gsucre cassonade
150 gcrème fraîche épaisse
Préparation
1
SABLÉ breton
2
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique.
4
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, émulsionner les jaunes d’œufs et le sucre pendant 5 mn.
5
Ajouter le beurre pommade.
6
Incorporer le mélange farine-sel-levure, sans corser.
7
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire.
8
Réserver au froid.
9
Préchauffer le four à +160°C.
10
Abaisser finement à 2 mm la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
11
Faire prendre au froid.
12
Beurrer 10 cercles de Ø 8 cm et disposer sur un tapis de cuisson (Silpat©) ou sur papier sulfurisé posé sur plaque.
13
Détailler des disques de pâte de Ø 8 cm et les placer dans les cercles.
14
Cuire au four pendant 8 à 10 mn environ.
15
Laisser refroidir sur grille.
16
CONFIT de MANGUE
17
Dans une calotte, mélanger le sucre et la pectine.
18
Dans une sauteuse, chauffer la pulpe de mangue.
19
Ajouter le mélange sucre et pectine, puis le jus de citron.
20
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
21
Débarrasser puis refroidir rapidement.
22
Réserver au frais.
23
BRUNOISE DE POMMES VERTES
24
Presser le citron pour la quantité requise.
25
Peler puis épépiner les pommes vertes. Citronner.
26
Détailler la chair en brunoise. Citronner et réserver.
27
MANGUES RÔTIES « Tatin »
28
Tendre un film alimentaire sur 10 cercles de Ø 8 cm. Poser côté film sur plaque et placer au froid.
29
Eplucher et couper les mangues en 2 pièces en contournant le noyau.
30
Couper la chair des mangues en gros cubes de 3 cm de côté.
31
Chauffer un sautoir progressivement tout en ajoutant le sucre en plusieurs fois.
32
Remuer avec une spatule exoglass pour homogénéiser la fusion du sucre.
33
Cuire au caramel clair.
34
Ajouter les cubes de mangues.
35
Déglacer avec un peu d’eau.
36
Cuire et colorer les mangues en les retournant. En fin de cuisson, elles doivent être légèrement caramélisées et fondantes.
37
Ajouter les 3/4 du confit de mangue (garder 1/4 pour coller les disques de Tatin au sablé Breton).
38
Bien enrober les cubes de mangues de ce mélange.
39
Laisser légèrement tempérer et ajouter la brunoise de pomme verte.
40
Mélanger délicatement.
41
Placer une partie de ce mélange sur 2 cm de hauteur dans un cercle refroidi.
42
Refroidir rapidement.
43
FINITION & DRESSAGE
44
Décercler les sablés bretons.
45
Décercler les disques de Tatin de mangues.
46
Étaler un peu de confit mangue sur les fonds de sablé breton.
47
Surmonter chaque sablé d’un disque de Tatin de mangue/pomme verte.
48
Déposer sur chaque une belle quenelle de crème fraîche épaisse et décorer de cress local.
Conseil du Chef
Le sablé breton exige une émulsion précise entre jaunes et sucre — 3 minutes minimum au batteur. Ensuite, ajouter le beurre pommade en trois fois. En cuisine professionnelle, un pâtissier senior m'a dit : 'Si tu vas vite, tu casses l'émulsion. L'air se libère, et ta pâte devient compacte.' Pour les fruits, la pectine NH absorbe exactement 1,5 fois son poids en eau — pas une goutte de plus.
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