Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tarte du jour
Une pâte brisée manuelle — les mains dans la farine, sentir le beurre céder entre les doigts. C'est une danse ancienne, et elle ne s'apprend qu'en faisant.
Couper le beurre en petits morceaux, le laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.
Ingrédients
17.241 gbeurre
34.483 gfarine T45
0.69 gsel fin
2.069 gsucre semoule
6.897 gjaune d'œuf
3.448 geau froide
8.276 gsucre semoule
3.448 gpoudre à crème
13.793 gœufs
68.966 gcrème liquide
103.448 gpomme
103.448 gpoire
103.448 gfigues
110.345 gabricot
110.345 grhubarbe
110.345 gcerises
Préparation
1
PÂte BRISÉE
2
Couper le beurre en petits morceaux, le laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.
3
Tamisez la farine sur le plan de travail ou dans une calotte.
4
METHODE MANUELLE :
5
Creusez une fontaine au centre.
6
Déposer le beurre dans la fontaine.
7
Malaxer le tout du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange soit sableux.
8
Formez à nouveau une fontaine.
9
Déposer au centre le sel, le sucre. Ajouter un peu d’eau et les dissoudre du bout des doigts.
10
Ajouter le jaune d’œuf, puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène en ajustant la quantité d’eau, sans lui donner de corps.
11
METHODE MECANIQUE :
12
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, rassembler : la farine, le beurre, le sel et le sucre.
13
Pétrir en 1ère vitesse pour sabler la pâte.
14
Incorporer l’eau et le jaune d’œuf tout en pétrissant à petite vitesse. Stopper dès que les ingrédients sont amalgamés.
15
Rassembler la pâte en boule.
16
Fraiser avec la paume de la main mais sans trop la travailler.
17
Rassembler la pâte en boule et l’aplatir en un disque de 2cm d’épaisseur.
18
Fariner très légèrement, envelopper d’un film alimentaire.
19
Réserver au frais pendant 2 heures.
20
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
21
Foncer 2 cercles à tarte de Ø 20 cm en faisant des bords hauts.
22
Plaquer les fonçages.
23
Piquer les fonds de tartes.
24
APPAREIL À FLAN
25
Dans une calotte, verser le sucre puis la poudre à crème, mélanger au fouet puis ajouter les œufs un par un.
26
Dans le mélange homogène ajouter la crème petit à petit.
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Quand le mélange est bien homogène, le passer au chinois étamine.
28
Réserver au frais.
29
CUISSON
30
Préchauffer le four à +170°C.
31
Disposer régulièrement les fruits de saison dans les fonds de tarte.
32
Couler l’appareil à flan
33
Cuire au four pendant 20 minutes environ. Décercler à mi-cuisson.
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Débarrasser sur grille et laisser tiédir.
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DRESSAGE ET PRÉSENTATION
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Disposer les tartes sur plats.
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Découper chacune en 5 parts égales.
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Accompagnements suggérés :
39
coulis de fruits de saison assorti avec le fruit utilisé en garniture.
Conseil du Chef
La méthode manuelle que j'ai perfectionnée En cuisine professionnelle exige une chose : les doigts froids. Je trempe mes mains à l'eau froide avant de commencer. La crème pâtissière à l'intérieur doit être versée à 40°C max, sinon elle cuit la pâte par-dessous. Cette tarte ne pardonne pas l'impatience.
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