Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tarte aux pralines roses
Les pralines roses — cette couleur acidulée, cette saveur qui balance entre sucre et amertume — c'est la Provence en bouchée. Elles demandent du respect, pas du camouflage.
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade, à température ambiante.
Ingrédients
150 gbeurre doux
95 gsucre glace
35 gpoudre d'amandes
65 gœufs entiers
2 gsel fin
320 gfarine T55
210 gcrème liquide
90 gpralines roses
100 gamandes brutes
Préparation
1
PÂte SucrÉe AMANDE
2
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade, à température ambiante.
3
Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre mou et le sucre glace.
4
Ajouter la poudre d’amandes, le sel et les œufs. Lisser moyennement la pâte.
5
Ajouter progressivement la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
6
Débarrasser la pâte une fois homogène.
7
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
8
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
9
Placer au froid pendant 5 minutes.
10
Préchauffer le four à +170°C.
11
Sortir la pâte et foncer 2 cercles à tarte de Ø 20 cm.
12
Placer au froid pendant 10 mn.
13
Garnir les fonds de tarte de poids ou noyaux de cuisson.
14
Précuire à blanc les fonds de tartes pendant 8 à 10 mn environ.
15
Débarrasser sur grille sans décercler.
16
Laisser refroidir.
17
APPAreil À tarte aux pralines roses
18
Maintenir la température du four à +170°C.
19
Concasser les pralines roses.
20
Concasser les amandes brutes, puis les étaler sur une plaque.
21
Toaster les amandes à four chaud.
22
Dans une russe, faire bouillir la crème avec les pralines et les amandes.
23
Poser les fonds de tartes cerclés sur plaque de cuisson.
24
Verser 0,200 Kg d’appareil (pour des cercles à tarte de Ø 20 cm) dans chaque fond de tarte cuit.
25
Passer au four pour donner une grosse ébullition à l’appareil aux pralines roses.
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Débarrasser sur grille, décercler.
27
Laisser refroidir puis réserver au frais.
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DRESSAGE ET PRÉSENTATION
29
Disposer la tarte sur un plat et découper 5 parts égales dans chacune.
30
Accompagnements suggérés :
31
A servir avec des œufs à la neige aux pralines roses.
Conseil du Chef
Une vieille leçon de cuisine : on m'a montré que la poudre d'amandes adoucit la pâte sucrée — elle crée de la tendresse. Mais attention : si vous mélangez trop longtemps après ajouter la farine, vous développez le gluten et ça devient caoutchouteux. Deux coups de batteur après la farine, c'est tout ce qu'il faut.
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