Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Tablette chocolat praliné
Le moment où le sucre devient ambre, où les cacahuètes craquent sous la spatule — c'est là qu'on sent la magie. Ce n'est pas du chocolat qu'on fait, c'est de la patience qui cristallise.
Dans un poêlon à sucre, cuire le sucre et l’eau à +130°C.
Ingrédients
125 gcacahuètes grillées salées
60 gsucre semoule
190 gnoix de pécan
375 gpraliné cacahuète-pécan
250 gbrisures de cacahuètes
375 gcouverture Jivara
500 gchocolat noir
Préparation
1
PRALINÉ CACAHUÈTE
2
Dans un poêlon à sucre, cuire le sucre et l’eau à +130°C.
3
Ajouter les cacahuètes dans le sucre cuit.
4
Sabler les cacahuètes à la spatule.
5
Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des cacahuètes.
6
Débarrasser sur un marbre et faire refroidir les cacahuètes.
7
Dans un cutter, mixer les cacahuètes avec les noix de pécans.
8
Débarrasser et réserver le praliné.
9
Garniture tablette pralinÉ
10
Concasser la couverture Jivara et le placer dans une russe.
11
Faire fondre le chocolat en le portant à +29°C.
12
Dans une calotte, mélanger ensemble le praliné cacahuète-noix de pécan et les brisures de cacahuètes.
13
Vérifier que le mélange soit homogène et le verser sur la couverture Jivara.
14
Mélanger le tout délicatement en formant une émulsion.
15
Utiliser la ganache quand elle est froide mais pas prise.
16
finition
17
Tabler le chocolat noir (50 – 29 – 31).
18
Chemiser de chocolat noir les moules Valrhona « tablettes 100 g en PVC semi-rigide de 15 x 7 x 1 cm ».
19
Laisser cristalliser.
20
Garnir chaque carré de ganache praliné.
21
Laisser cristalliser les garnitures (les aider en passant légèrement au froid).
22
Fermer les moules à l’aide de chocolat noir tablé.
23
Laisser cristalliser.
24
Démouler les tablettes.
25
Réserver dans un endroit sec à +17°C environ.
Conseil du Chef
Avec mon expérience, j'ai appris que le praliné doit atteindre 130°C pile — pas 129, pas 131. C'est à ce moment que les cacahuètes libèrent leurs huiles. Si vous attendez trop, elles deviennent amères. J'ai vu un élève rater trois fois avant de comprendre : le thermometre de cuisine n'est pas un accessoire, c'est votre conversation avec le sucre.
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