Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sucre tiré pour ruban
Le sucre tiré pour ruban — c'est du sucre qui va devenir silk sous les mains du confiseur. Les rubans de sucre ondulent comme de la vraie soie, mais c'est du pur cristal sucré.
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition sur feu moyen, de préférence sur un foyer à induction (plus rapide et moins de prise de couleur).
Ingrédients
500 gsucre semoule
175 geau
50 gsirop de glucose
1.5 gcrème de tartre
Préparation
1
CUISSON DU sucre
2
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition sur feu moyen, de préférence sur un foyer à induction (plus rapide et moins de prise de couleur).
3
Dans une russe, réunir le sucre, l’eau et Bouillon malté sans alcool à ébullition en conservant une cuisson à feu moyen.
4
Ajouter le glucose et la crème de tartre.
5
Continuer de cuire le sirop à feu vif afin d’éviter que le sucre prenne de la couleur.
6
Selon l’utilisation, ajouter le colorant hydrosoluble à +140°C.
7
A +170°C, stopper la cuisson en plongeant rapidement le fond de la russe dans un bain d’eau froide.
8
Verser le sucre sur un tapis de cuisson et laisser refroidir un peu.
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PRÉPARATION DU sucre tirÉ
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Se munir d’une paire de gants à sucre.
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Mélanger le sucre en prenant les bords de la masse et les ramener au centre.
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Répéter l’opération plusieurs fois afin de bien homogénéiser la température du sucre (attention à ne pas avoir de morceaux figés dedans).
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Quand le sucre ne s’affaisse presque plus commencer à le satiner : l’opération consiste à lui donner de la brillance.
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Etirer la masse puis ramener les extrémités l’une contre l’autre, torsader le boudin de sucre et recommencer cette opération entre 20 et 25 fois environ.
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Attention à ne pas sur-satiner le sucre sinon il peut devenir laiteux et opaque.
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Quand le sucre est bien satiné, le conserver sous une lampe à sucre.
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exempleS de travail
Conseil du Chef
Le sucre tiré pour ruban doit rester chaud — entre +130 et +140°C. Trop chaud, il brule et devient marron. Trop froid, il casse net. Le secret ? Maintenir la russe sur un feu doux APRES la cuisson principale, juste pour que le sucre reste a bonne température. J'ai appris cela d'une confiseur Lyonnaise : elle gardait une petite flamme sous la russe pendant qu'elle tirait les rubans.
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