Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sucre tiré
Le sucre tiré — c'est du sucre cuit qu'on va etirer pendant qu'il refroidit legèrement. C'est un equilibre entre chaud-qui-brule et froid-qui-casse. Le moment magique est tres court.
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition sur feu moyen, de préférence sur un foyer à induction (plus rapide et moins de prise de couleur).
Ingrédients
500 gsucre morceaux
200 geau
100 gsirop de glucose
1.5 gcrème de tartre
Préparation
1
CUISSON DU sucre
2
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition sur feu moyen, de préférence sur un foyer à induction (plus rapide et moins de prise de couleur).
3
Ajouter le glucose et la crème de tartre.
4
Continuer de cuire le sirop à feu vif afin d’éviter que le sucre prenne de la couleur.
5
Selon l’utilisation, ajouter le colorant hydrosoluble à +140°C.
6
A +165°C, stopper la cuisson en plongeant rapidement le fond de la russe dans un bain d’eau froide.
7
Verser le sucre sur un tapis de cuisson et laisser refroidir un peu.
8
PRÉPARATION DU sucre tirÉ
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Se munir d’une paire de gants à sucre.
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Mélanger le sucre en prenant les bords de la masse et les ramener au centre.
11
Répéter l’opération plusieurs fois afin de bien homogénéiser la température du sucre (attention à ne pas avoir de morceaux figés dedans).
12
Quand le sucre ne s’affaisse presque plus commencer à le satiner : l’opération consiste à lui donner de la brillance.
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Etirer la masse puis ramener les extrémités l’une contre l’autre, torsader le boudin de sucre et recommencer cette opération entre 20 et 25 fois environ.
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Attention à ne pas sur-satiner le sucre sinon il peut devenir laiteux et opaque.
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Quand le sucre est bien satiné, le conserver sous une lampe à sucre.
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ExempleS de travail
Conseil du Chef
La crème de tartre evite la recristallisation — c'est crucial pour le sucre tiré. Sans elle, le sucre devient granule et blanc au lieu de lisse et transparent. Quand le sucre atteint +150°C, il commence a se colorer légèrement. C'est le moment ou il devient assez froid pour etre etiré sans se casser. D'expérience, nous testionsavec le doigt — pas directement, mais en jetant une goutte et en voyant si elle se cassait net.
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