Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sucre soufflé
Le sucre souffle — c'est du sucre cuit qui a eu un accident heureux. Les bulles d'air creent la texture légère. C'est fragile, il se casse rien qu'en le regardant.
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition sur feu moyen, de préférence sur un foyer à induction (plus rapide et moins de prise de couleur).
Ingrédients
500 gsucre semoule ou morceaux
250 geau
175 gsirop de glucose
3 qualitatifgouttes de solution d'acide tartrique (50% eau 50% acide tartrique)
1 gcrème de tartre
Préparation
1
CUISSON DU sucre
2
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition sur feu moyen, de préférence sur un foyer à induction (plus rapide et moins de prise de couleur).
3
Ajouter le glucose.
4
Poursuivre la cuisson du sirop à feu vif afin d’éviter que le sucre prenne de la couleur.
5
Selon l’utilisation, ajouter le colorant hydrosoluble à +140°C.
6
Ajouter la solution d’acide tartrique et mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère propre.
7
A +168°C, stopper la cuisson en plongeant rapidement le fond de la russe dans de l’eau froide.
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Verser le sucre sur un tapis de cuisson et laisser refroidir un peu.
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PRÉPARATION DU sucre soufflÉ
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Le sucre soufflé peut s’utiliser satiné ou non satiné.
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Se munir d’une paire de gants à sucre.
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Mélanger le sucre en prenant les bords de la masse et les ramener au centre.
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Répéter l’opération plusieurs fois afin de bien homogénéiser la température du sucre (attention à ne pas avoir de morceaux figés dedans).
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Quand le sucre ne s’affaisse presque plus commencer à le satiner : l’opération consiste à lui donner de la brillance.
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Etirer la masse puis ramener les extrémités l’une contre l’autre, torsader le boudin de sucre et recommencer cette opération entre 20 et 25 fois environ.
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Attention à pas le sur-satiner sinon il va devenir laiteux et opaque.
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Quand le sucre est bien satiné, le conserver sous une lampe à sucre.
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EXEMPLES DE TRAVAIL
Conseil du Chef
L'acide tartrique — quelques gouttes seulement — empeche la cristallisation du sucre. Trop, et le sucre devient trop acide pour etre bon. Au moment d'ajouter le colorant a +140°C, c'est le moment ou le sucre commence a devenir fragile. Ne brassez jamais apres ce stade — le sucre se recristallise et devient granuleux.
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