Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sucre coulé
Le sucre coulé — c'est du verre comestible. Quand il refroidit, il devient transparent, cassant, magnifique. C'est un moment où la cuisine devient sculpture.
Une technique de pâtisserie professionnelle où le sucre cuit à haute température se transforme en plaques translucides et brillantes. Le sirop monte progressivement jusqu'à 150-160°C, moment où sa viscosité permet de le couler dans des formes pour créer des décors vitreux. Une fois refroidi, le sucre durci conserve sa transparence cristalline et peut être assemblé pour façonner des pièces montées spectaculaires.
Ingrédients
500 gsucre semoule
200 geau
175 gsirop de glucose
Préparation
1
CUISSON DU sucre
2
Préparer le poste de travail
3
Graisser légèrement les supports en inox (cercles, cadres, règles) ou en silicone (bandes souples) et les placer sur une plaque bien plane recouverte d’un tapis de cuisson (type Silpat®).
4
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition sur feu moyen, de préférence sur un foyer à induction (plus rapide et moins de prise de couleur).
5
Ajouter le glucose.
6
Continuer de cuire le sirop à feu vif afin d’éviter que le sucre prenne de la couleur.
7
Selon l’utilisation, ajouter le colorant hydrosoluble à +140°C.
8
Poursuivre la cuisson à +150°C pour le blanc et le bleu, à +160°C pour les autres couleurs.
9
Stopper la cuisson en plongeant rapidement le fond de la russe dans un bain d’eau froide.
10
Laisser reposer quelques secondes pour « débuller » le sucre.
11
Couler dans les formes à la hauteur désirée.
12
Utiliser un ventilateur pour refroidir les pièces.
13
Retirer délicatement les cerclages des motifs quand le sucre est pris mais non froid afin d’éviter de les casser ou de les écailler.
14
UTILISATION
15
Assembler-coller les pièces en sucre coulé à l’aide d’un sucre cuit à +155°C, sans excès pour éviter toute coulure.
Conseil du Chef
Ne jamais JAMAIS utiliser un thermometre pour vérifier la cuisson du sucre — fiez-vous à la couleur et a votre expérience. Le sucre passe du clair au pale au dore en secondes. Avec mon expérience, nous plongions un petit morceau de sucre en formation dans l'eau froide — s'il cassait sec, c'était pret. Apres quelques fois, vous sentez la bonne température par l'odeur et la couleur.
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