Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Succès relooké
Le succès classique devient succès moderne avec le praliné, la feuilletine croustillante, le chocolat blanc lisse. C'est le même biscuit mais vêtu d'un complet nouvelle génération.
Recouvrir une plaque à pâtisserie 40 x 60 cm d’une feuille de papier sulfurisé et poser un cadre de même taille dessus. Réserver.
Ingrédients
225 gpoudre d'amandes
23 gmaïzena
225 gsucre semoule
225 gblancs d'œufs
30 gsucre glace
10 gbeurre
10 gfarine
300 gpraliné amande noisette 66%
150 gfeuilletine
75 gchocolat blanc
90 gœufs
100 gjaunes d'œufs
60 geau
90 gpraliné
200 gnoisettes
25 gnoisettes trempées au caramel
Préparation
1
BISCUIT SUCCÈS
2
Recouvrir une plaque à pâtisserie 40 x 60 cm d’une feuille de papier sulfurisé et poser un cadre de même taille dessus. Réserver.
3
Préchauffer le four à +160°C.
4
Dans une calotte, mélanger ensemble la poudre d’amandes, la maïzena et la moitié du sucre semoule.
5
Dans la cuve du batteur équipée du fouet, monter les blancs d’œufs.
6
Les serrer avec l’autre moitié du sucre semoule.
7
A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange de poudres aux blancs d’œufs montés.
8
Verser le biscuit dans le cadre et étaler régulièrement à 1,5 cm d’épaisseur.
9
Saupoudrer le biscuit de sucre glace.
10
Cuire au four pendant 25 minutes environ.
11
À la sortie du four, disposer le biscuit sur une grille.
12
Conserver au sec.
13
pralinÉ feuilletÉ
14
Dans une calotte, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
15
Dans le chocolat fondu ajouter le praliné et la feuilletine, puis mélanger délicatement à la spatule.
16
Réserver ce mélange à température ambiante.
17
crÈme au beurre pralinÉ
18
Découper le beurre en petites parcelles et le laisser s’assouplir à température ambiante.
19
Verser les œufs et les jaunes dans la cuve du batteur équipé du fouet.
20
Verser l’eau et le sucre dans une russe. Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
21
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les œufs et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
22
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les œufs montés.
23
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les œufs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que l’appareil se tienne et fasse le ruban. Eviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet, le sucre risque d’être projeté contre les parois de la cuve et de se transformer en petits cristaux insolubles.
24
Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce que l’appareil soit à température ambiante.
25
Incorporer progressivement et simultanément le beurre mou en parcelles et le praliné tout en fouettant pour émulsionner l’ensemble. La crème doit être lisse, légère et mousseuse.
26
Corner et utiliser aussitôt.
27
Noisettes caramélisÉes
28
Torréfier les noisettes au four à +160°C pendant 10 minutes.
29
Dans une russe, cuire le sucre et l’eau à +130°C et ajouter les noisettes dedans.
30
Sabler les noisettes puis les caraméliser.
31
Une fois caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante.
32
Concasser les noisettes caramélisées.
33
MONTagE
34
Décadrer et décoller la feuille de biscuit et la disposer à l’envers sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
35
Verser dessus la feuillantine et étaler délicatement sans casser le biscuit.
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Réserver au frais pour faire prendre la feuillantine.
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Une fois bien froid, détailler dans le sens de la largeur 4 bandes de 12 cm de large sur 36 cm de long.
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Garder 2 bandes et réserver les 2 autres au frais.
39
Remplir de crème au beurre praliné une poche munie d’une douille n°16.
40
Dresser des belles boules de crème au beurre praliné sur tous les côtés des 2 bandes de biscuit.
41
Puis garnir les centres de crème au beurre praliné, à hauteur des billes.
42
Parsemer de noisettes caramélisées concassées.
43
Faire prendre légèrement au frais.
44
Une fois la crème légèrement solidifiée, disposer délicatement sur le dessus de chaque une bande de biscuit réservée en mettant la feuillantine contre la crème.
45
Saupoudrer de sucre glace
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Décorer le dessus de noisettes trempées dans du caramel.
47
prÉsentation
48
Détailler en rectangles de 12 x 3.5 cm et dresser sur assiettes.
49
Accompagnements suggérés :
50
marmelade de citron et quenelle de sorbet citron.
Conseil du Chef
Le praliné amande-noisette doit être incorporé APRES que les blancs d'œufs soient montés en pics mous — pas fermes. Pourquoi ? Parce que le praliné est gras, il détend les blancs. Si vous les montez trop, ils ne peuvent pas s'assouplir. Au cours de ma formation, on montait les blancs à 80%, puis on les attendrissait légèrement avec le praliné, puis on les montait à 95% avec les autres ingrédients.
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