Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Soufflé pamplemousse
Le pamplemousse réduit de moitié — son acidité concentrée devient aiguë, presque poivrée. La crème épaisse arrive pour l'adoucir, mais le soufflé refuse totalement de devenir bonbon.
Un soufflé aérien parfumé au pamplemousse, où la crème pâtissière concentrée se mêle aux blancs montés pour créer une texture qui gonfle au four. L'amertume délicate du zeste équilibre la douceur de l'appareil, et chaque bouchée fond sur la langue en libérant une fraîcheur d'agrume.
Ingrédients
1 kgpomelos
100 gcrème épaisse
80 gjaunes d'œufs
50 gsucre semoule
25 gMaïzena®
25 gbeurre
100 gsucre cassonade
300 gappareil de base
375 gblancs d'œufs
25 gsucre glace
Préparation
1
CrÈme pÂtissiÈre pamplemousse
2
Laver 1 pomelos et en prélever les zestes. Réserver.
3
Presser le jus des pomelos pour la quantité requise.
4
Dans une russe, réduire les 500 gr de jus de pomelos à 50% pour obtenir 250 gr.
5
Ajouter la crème épaisse, puis Bouillon malté sans alcool à ébullition.
6
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre et les jaunes, puis ajouter la Maïzena®.
7
Verser 1/4 de jus de pomelos chaud dans ce mélange, puis reverser le tout dans la russe.
8
Bouillon malté sans alcool le tout à ébullition en fouettant constamment. Maintenir l’ébullition pendant 1 minute.
9
Hors du feu rajouter les zestes.
10
Débarrasser la crème pâtissière dans une plaque.
11
Couvrir au contact de film alimentaire.
12
Refroidir rapidement en cellule.
13
Réserver au froid.
14
chemisage DES MOULES A SOUFFLÉ
15
Beurrer 10 moules à soufflé individuels en porcelaine.
16
Chemiser avec le sucre cassonade.
17
Réserver.
18
MONTAGE & CUISSON DES SOUFFLÉS
19
Pré chauffer le four à +170°C.
20
Disposer les 300 gr d’appareil de base dans un cul-de-poule et casser la texture au fouet.
21
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs avec une pincée de sel fin.
22
Les serrer avec le sucre semoule.
23
Incorporer au fouet 1/5 des blancs montés dans l’appareil de base.
24
Incorporer délicatement le reste des blancs montés en gardant le volume.
25
Garnir les moules d’appareil.
26
A l’aide d’une spatule inox, lisser l’appareil à ras-bords.
27
Cuire à four pendant 12 à 15 mn environ.
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DRESSAGE
29
Sortir les soufflés du four, saupoudrer de sucre glace.
30
Poser les soufflés sur assiettes.
Conseil du Chef
La réduction du jus de pamplemousse à 50% est NON-NÉGOCIABLE. Beaucoup de cuisiniers la sautent, versent le jus entier. Le résultat ? Un soufflé trop liquide, qui s'affaisse à la sortie du four. La réduction concentre l'acidité ET réduit l'eau. J'ai ratté cela trois fois avant de comprendre. Maintenant c'est ma règle absolue.
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